中餐市场的大江大河里,边缘品类创新不是最佳选择

餐饮综合
餐饮青年联盟
小青
2018-02-13 10:17
[ 亿欧导读 ] 大一统的中餐市场,未来可期,餐饮品牌要把未来十年二十年,投在城市中产需求的大市场里,投在拥有稳定产品供应链体系的大品类上,投在跨品类全客群的最新战场之中!
餐饮,品类创新,边缘品类 图片来自“123rf.com.cn”

如今做餐饮,至少要想十五年:

➣ 前五年:打造产品+ 品类模型。

➣ 后五年:打造系统+ 品牌势能。

➣ 再五年:打造团队+ 规模体系。

中式餐饮的大品类,都不是红海,因为还没有遍地开花的「大鱼」,短期内更很难出现称霸全国的「大鲨鱼」。

所以,我们餐饮人在选择品类时,要想清楚,是非要去捞池塘里的小鱼小虾,还是在中餐的大江大河中,找到自己的捞鱼玩法和领地?

1

边缘品类创新

不要太纠结这个思路,除非你能改变顾客。

近年来崛起的所谓边缘品类,都是全国吃货可以接受的口味,而我们都知道,改变顾客口味和需求,不是餐饮行业的核心要务。

很久以前靠着羊肉串在烧烤品类重新找回了自我,你也可以。

湘菜品类可以通过地方特色突围,别的菜系不可以吗?可以的。

因为一个菜系,虽有一定风味,但并非一种特色,只要你不乱来,尊重饮食规律,恪守地道,不标新立异,新品牌永远有机会崛起。

另外,咱们做餐饮不分菜系可以吗?只要寻找适合饮食消费逻辑的中餐美食,重组优化可不可以?西贝、外婆家们都应该去探索尝试,西北菜?杭帮菜?摆脱菜系这个紧箍咒!

2

为什么说可以「忘掉」菜系概念呢?

因为新一代的消费者,有家乡的记忆,但归根结底,是城镇化的产物,但无论是小镇青年还是大城市的南北漂们,在吃喝这件事上,我们都趋于同一类「审美」。

过去我们餐饮人总在强调地域性,强调口味的差异化。地域口味差异仍然存在,但满足广大中国特色的中产阶级餐饮需求,我们大多数餐饮品牌,还没有真正起步。

大一统的中餐市场,未来可期!

如果您野心够大,愿景够长远,请把未来十年二十年,投在大市场,投在拥有稳定产品供应链体系的大品类上,投在跨品类全客群的最新战场之中!

当然,谋求大市场,不是求大而全,具体的品类战略,还是有几个点值得思考:

➣ 相同客群,拼产品组合?

➣ 相同品类,拼不同特色?

➣ 相同特色,拼更新鲜、更优质食材?

讲真,餐饮品类和产品拼到最后,或许在于最地道口味、最新鲜食材的标准化出品。

即使是产品创新,也是把主材和辅料稍作组合变化,提炼不同风味,而不要去尝试颠覆作为品类记忆的整体「味道」,那不叫创新,而是不伦不类。

3

比创新产品更重要的,是打造更精准的产品结构,设计更合理的消费场景。

大品类大市场的玩法之下,目标客群、年龄结构等粗放的顾客画像或许无法奏效了,我们需要从更多的维度去思考客群的消费行为,比如顾客喜欢什么消费场景,跟谁一起吃,什么时候什么地段触发哪种餐饮需求。

「忘掉」目标客群吧!餐饮不是做广告,只要能有效触发消费需求,每个人都可能是你的目标客群。

也顺便「忘掉」单品爆款吧,一个餐饮品牌要做的不光是一道菜,它应该是一个综合考量,因为我们的客人也不光是一个客人。

突出单品,只是某一时期的品牌策略,一招可以令人「鲜」,但一招无法定天下,长远地看,餐饮企业要打造的是品类爆款。

4

最后,小青认为,除非你是做快餐,就指着靠规模化去盈利,否则追求规模化,是大多数中餐品类品牌的最后玩法,而不是普世玩法。

就好比对于大多数企业创始人而言,努力勤奋是最后一招,如果能靠不努力解决问题,对于企业经营一定是极好的。 

保持竞争力,永远要把品牌价值和运营效率放在首位。

「忘掉」每年必须开多少家店的目标吧!把团队精力和企业目标放在琢磨如何设计品牌价值感和提升产品服务体验上。

放在追逐更大毛利上,毕竟这是大多数餐饮企业所有利润的根本。

放在人效和坪效的优化上,毕竟这两大项的运营是餐饮品牌商业模型好坏的关键。

➣ 重塑品类,就是打造品牌。

➣ 愿景导向,模式造血为先。

➣ 大市场,大品类,大品牌。

➣ 跑马圈地,人才决定成败。

大江大河中捞大鱼?还是小池塘里抓虾米?

在中餐品类即将爆发全国势能的市场大势面前,这种选择真的很重要。

迎难而上,或者一路向下,只在餐饮创始人内心的一念之间。


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