一头扎进烧烤品类的红海,更适合从0到1的餐饮创业者?

餐饮综合
餐饮青年联盟
小青
2018-02-13 10:22
[ 亿欧导读 ] 烧烤市场绝非真正的红海,有品类无菜系,市场大、风险小、运营成本可优化,值得志存高远的餐饮创业者一试身手,但问题则在消费场景的突破和产业线组合如何做到简单又丰富,更为关键的是,运营方面可谓是极限挑战。
烧烤,烧烤,餐饮创业 图片来自“123rf.com.cn”

烧烤品类,绝对是大品类,撸串嘛,也基本是消费者的餐饮刚需,某种意义上也可算是一片红海。

从寻找边缘创新占领消费者认知而言,选择烧烤品类创业,不是最好的选择,但餐饮行业的经营规律,并不等同于定位和互联网理论,它的底层自有一套运行逻辑,就是市场、风险与运营成本。

而烧烤,似乎是「市场大、风险小、运营成本可优化」 的不二选择。

1

对烧烤的偏爱,是人类所不能拒绝的基因,且口味的适应面是相当的广的。

本质上来说,没有真正地域性的烧烤,大江南北,国内国外,只要是「好吃」的烧烤,就没有产品认知壁垒。

而不论哪一种风格的烧烤,其品牌的生命周期理论上都是较长的。

虽然「烧烤」这种烹饪方式不够健康,不一定能代表未来中餐品类的方向,但烧烤本身其实也不算中餐品类,而是属于全人类的餐饮品类。

请放心,健康饮食不是食客们内心的原始欲求,所以做大众餐饮,烧烤品类将长盛不衰。

2

烧烤品类具有很强的情感价值,如今已经成为年轻人的一种主流餐饮生活方式。

换言之,烧烤既有原始的刚需,又有社交和身份属性。

因此,人们对吃烧烤的价格敏感度是较低的,如何产品进行的价格搭配,老板们有很大的调控空间。

而烧烤的原材料大部分是产业化程度相当高的冻品,换言之,只要常见的牛羊肉、海鲜类供应链持续稳定,烧烤是最有希望将产品成本控制在一个较低的水平的品类。

餐饮老炮儿们都知道,持续稳定的毛利增长,对一个品牌而言是多么重要。

另外,烧烤这一烹饪技法的难度是较低的,对厨师的依赖程度低,出品间的生手和熟手的区别主要体现在操作速度上,而调味方面,也主要在腌制环节完成。

所以,烧烤的出品管理上是相对简单的。

但要注意的是,只是出品管理相对简单,门店运营方面,一点也不容易。

3

虽然烧烤品牌的竞争对手繁多,但市场上并未出现霸主地位的品牌。

大部分烧烤品牌都是非连锁的经营模式,其经营管理水平相对较低,这就使得优秀而有野心的餐饮创业者比较有机会做到脱颖而出。

即使餐饮行业目前有木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、很久以前等发展较好的烧烤连锁品牌,但离成为全国性的强势品牌,还任重而道远。

本质上,烧烤品类卖的不是产品好吃,而是时间效率。

这句话不好理解,我们可以换个词,就是某一固定消费场景下的营业额增长空间。

烧烤在顾客心目中的消费场景不是正餐,而是休闲、宵夜,那么,烧烤店的营业时间段,相比其他中餐品类是相当受限的,理论上只有晚上4 - 6 个小时。

所以,一家盈利性强的烧烤品牌,核心目标就是在极其有限的营业时间内,要卖出更多的营业额。

这对一家门店的运营而言,是一个细思极恐的挑战。

所以,烧烤品类好吃是基础,不好吃的烧烤别想有好的营业额,但产品不是核心竞争力。

真正的经营难题,一方面来自于运营效率和流程,另一方面,来自于如何从宵夜的消费场景中突围,获得更多的营业时间。

4

消费场景的突破也是有的,就是产品线的创新。

烧烤品类有个逆天的优势,就是它只有品类没有菜系,一切皆可烤,而且理论上百搭各种菜品。

那么这样一来,就使得烧烤品牌可以去尝试更多消费场景的产品线组合,午餐饱腹、晚餐聚会,夜宵喝酒,理论上都是烧烤品牌寻求突破,重新定位自己的战场。

因此,选择做烧烤品牌,既有很大的劣势,就是烧烤品类本身的消费场景局限,但烧烤品类在产品组合又有极大的优势,则在于模式灵活,可以通过分时段供应使产品简单而丰富,去适应门店所有的消费时段场景。

不过,新一轮的难题也会摆在烧烤创业者的面前,全消费场景下的丰富产业线,对于餐饮品牌的运营效率和流程,以及产品的好吃程度和成本控制能力,可以说是要做餐饮行业的极限挑战。

但创业嘛,困难挑战算什么,市场机会和进化空间才是最重要的,烧烤这片红海,值得每一个深谋远略的餐饮创业者跳进来!


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