李文贤

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深度专访丨局气韩桐:创新的阶段性打法

餐饮综合
亿欧
李文贤
2018-03-12 14:12
[ 亿欧导读 ] 在新的发展时期,局气再次开创“从景点到公园”的模式创新,推出春夏秋冬主题的四季主题店,拓展社区商圈。局气创始人韩桐在接受亿欧专访时表示,企业的发展阶段不一样,创新的模式也不一样,创新要有阶段性打法。
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 2018年,局气进入加速扩张阶段。定位北京家常菜的局气,曾凭借蜂窝煤炒饭、兔爷土豆泥等极具创意的菜品风靡网络,在新的发展时期,再次开创“从景点到公园”的模式创新,推出春夏秋冬主题的四季主题店,拓展社区商圈。

局气创始人韩桐在接受亿欧专访时表示,企业的发展阶段不一样,创新的模式也不一样。“局气已经处于高速发展时期。稳定是首先需要解决的问题,就是一直这么好的问题,同样是创新。”

▲亿欧视也专访局气创始人韩桐

从理想到现实 北京菜要吃出人情味

从8号苑、局气到四世同堂,作为80后北京餐饮人的代表,不是“科班出身”的韩桐却从人生的经历中不断得到灵感,创办了三个别具特色的品牌。

“我做餐饮全是自己的人生经历,或者脑子里一种想法的实现。”局气的诞生和韩桐曾经的导游经历有关。“你越接近的东西反而不会仔细去看。当你近距离去欣赏这个城市的时候,了解到每个胡同背后的历史故事的时候,每一寸城墙来历的时候,我觉得北京真是一个有历史、有情怀的地方。”

游客对北京王府井一条街的吐槽让韩桐感触很深,于是他下定决心,要做一个地地道道的、有北京味的餐厅。“当时脑子里就想,有机会一定要给你们看看,地道的北京美食是什么样的,就这么一个想法促使我干了局气。”

局气

经历了4年的创业期,局气深耕北京市场,目前已经有15家门店。从富有老北京文化的装饰,到一道道别致的菜品,因为对北京文化的眷恋,韩桐把局气打造成了可以吃的北京文化博物馆。精致的菜谱上,每页都有老北京的各种历史介绍,配上不同的诗词歌赋,一道道老北京菜也别有韵味。

从小在胡同里长大的韩桐回忆小时候的生活阅历,随处可见的自行车和蜂窝煤都成了他后来创作局气的元素。“翻老物件的时候看了当时压蜂窝煤的模具。小时候搬煤、搬白菜是每年冬天都要干的事,煤如果摔坏了舍不得扔,就会放到这个模子里打出来,晾干然后再去烧。”正是这样的记忆让韩桐创造出了蜂窝煤造型的“局气炒饭”,上菜时店小二还会吆喝一声,在炒饭旁点上一把火,喝彩声和拍照声起,一道极富创意的菜品得到了完美的呈现。

除了有创意菜,在局气的餐厅里,还有金叔、盛阿姨、二姐夫等11位“大拿”带来的传家菜,他们都是韩桐通过电视台招募来的普通老北京。因为韩桐想要通过局气表现的北京文化,正是老北京的风土人情。“我是在大杂院里长大的,我们这些孩子们脑子里都知道,李叔叔的红烧肉好吃,张阿姨家带鱼不错,赵婶子的饺子可别吃,今天晚上赶紧吃饱了。大家心目中有一个大院的菜谱。虽然以前条件没现在好,但这种人情的东西真是看不见了。”

局气

局气有一道传家菜叫“刘阿姨米粉肉”,刘阿姨从母亲那里学到的手艺,又传给了儿媳妇。韩桐觉得正是这样的传家菜显示出了老北京骨子里的执着。“我当时给她提供了一台擀米粉的机器,阿姨坚决不同意。说哪用能这个东西,它那个是快但出不来那个味。阿姨坚持把米炒熟了用一个酒瓶子,咔咔那么擀,她说这才是我当时学的样子。”

“有一句话特别好,叫做讲究不将就,就是很简单的吃食,看似很平常不起眼,背后传递的却是一种真正文化上的东西。我们有十几个这样的北京菜的叔叔阿姨,每个人身后都有这样的故事,一道菜是一种家族文化的传承,是几十年在老北京城墙底下的那种生活态度。”

创新的阶段性打法 抓住当下的主要矛盾

2014年韩桐的第一家局气店选址在南城的四合院里,大众点评连续30周搜索量北京第一。韩桐总结为,“这就是所谓传播菜的力量。餐厅在刚开的时候创新尤其重要。而创新是什么,创新就是解决我跟你不一样的问题。”

韩桐认为传播菜的标准是颜值一定要高,可以让顾客提供照片、小视频马上传播出去,形成扩散。局气在店里布置了各种值得拍照的景观,局气炒饭点火前一定会留出拍照的时间,精心的设计让顾客很容易凑齐9张照片。这就是局气早期的“九宫格”传播策略。

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进入商超后,韩桐提出“从颐和园到公园”的转变,这是局气第二阶段的创新。这时的创新更多的是在运转效率上,还有菜品的发力点进行变化。“我们要解决的是我比自己好的问题,就是提升的问题。”

局气调整了门店的风格,色调更为舒适,菜品不再过度宣传局气炒饭、兔爷土豆泥这些创新菜,更多的是围绕干炸丸子等传统北京菜,同时推出荤灌肠等已经消失的老北京风味。

第三阶段,局气已经处于高速发展时期。“稳定是首先需要解决的问题,就是一直这么好的问题,同样是创新。”韩桐强调,通过效率的提升和流程的改变,让每个店的口味和服务达到规范的出品。

局气

商超和社区是局气目前优先落位的选址。“北京寻找合适的街边店很难,要想快速扩张,商超可能是一个非常好的通路,能够达到你的目标。”而随着交通成本越来越高,社区餐饮是人们就餐的优先选择。局气在开设社区门店时也针对性地进行了调整:首先社区以五六个人的聚会为主,桌子也需要以四人台和六人台为主,包间需求也比较多;其次是菜价和菜量上更追求物美价廉。

在门店设计上韩桐同样与时俱进,不是简单的复制统一模式,而是尝试春夏秋冬不同主题的餐厅。“标准化是极度的简单省事,可以节约成本,但消费者喜欢变化,所以除了一个主线不变之外,局气要把北京四季的变化体现出来。们也觉得这个劲还不能少,每个店要做出所要表达的情怀来。”

关于网络上对局气的质疑,韩桐告诉亿欧:“开餐厅第一步需要炒出话题来,让大家关注你。第二步我们会着重在其他的菜品上,让它们更能体现出菜的本质。连锁店的生命力在于复购率,涉及到品牌持久的问题。作为一个创始人,要看出当下的主要矛盾,这个很重要。”

“剩者为王” 北京文化具有强大势能

反思创办局气的过程,韩桐强调创业要顺势而为,“不是我做得多好,其实就是抓住了消费升级这个大趋势。”

经过了近两年餐饮“战国时期”的洗礼,韩桐感觉到大家慢慢趋于冷静,“大家都看清楚了餐饮要靠内功、靠体系,不是一个单单通过互联网渠道就能改变餐饮的本质。餐饮最能体现四个字剩者为王,这是个很枯燥很乏味的行业,很考验从业者的定力和耐力。

局气周边产品

面临复杂多变的餐饮市场,对于未来,韩桐表示还是要把眼前的路走好。“我们好就好在是站在一个强文化地域的品牌,强大的势能就是北京文化,作为一个六朝古都来讲,它背后文化的力量是不会消失的,这个我可以肯定。”

“局气是一个在北京话里能挑得出来的仅有的几个能夸人的词。它也是北京人来讲做人的一个比较高的标准。”韩桐是一位老北京,选择局气为店名正是寄托了他的人生追求。“我们希望局气能成为我们的企业文化,就是对客人要局气,老板对员工要局气,大家能够更多替他人着想。”

除了餐饮,韩桐的梦想其实是成为一名导演,“拍一部自己想拍的电影是我的人生梦想”。韩桐说每次创办一个品牌,都有一种当导演的感觉,争取在未来几年能够实现自己的梦想。而对于局气的期待,韩桐告诉亿欧,“这个时代,成为百年品牌很困难,但我希望公司能够是一个百年企业。希望这些跟着我们的兄弟们还在,我们这个组织还在,这个平台还在,我们就能做更多的事。”

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