米兰

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那些出过事儿的全国餐饮连锁,现在都怎么样了?

餐饮综合
亿欧
米兰
2018-05-31 17:15
[ 亿欧导读 ] 自 2011 年以来,每一年都有餐饮品牌食品安全事件被曝光。尤其是近两年,一些知名的大型餐饮品牌也面临这样的问题。亿欧分析认为,标准化、信息化和完善的管理机制对品牌加盟体系来说必不可少,食品安全对餐饮人是挑战同样是机遇。
小龙坎,食品安全,小龙坎,口水油 图片来自网络

小龙坎口水油”事件还在发酵。在小龙坎多地门店被曝出老油重复、剩菜回收上桌、餐具与拖把同洗等内幕后,长沙、成都、南京等地食药监部门突查小龙坎,结果发现洗碗池混用、地面油污、垃圾桶随意摆放等后厨卫生也有多项不达标情况。

这样的情景似曾相识,据统计,自 2011 年以来,每一年都有餐饮品牌食品安全事件被曝光。尤其是近两年,一些知名的大型餐饮品牌也面临这样的问题。2017年8月,海底捞两家门店就被曝出卫生问题,厨房出现老鼠、沾有油性食物残渣的洗碗机以及一名试图用汤勺修理下水道堵员工。虽然海底捞称是管理问题并第一时间道歉,但至今这一事件对品牌的影响还没有完全消除。

有人将近 7 年餐饮行业的媒体卧底曝光事件做了统计分析。因加盟商管理不善,太平洋咖啡、很高兴遇见你、绝味鸭脖、杨铭宇黄焖鸡米饭、全聚德、汉丽轩等至少6家餐饮品牌的加盟店出现过食品安全问题。可以看到,这里面不乏一些全国连锁的大品牌。

亿欧盘点发现,除了全聚德宣布去年关闭4家不达标加盟店外,很少有品牌主动选择不续约,官网上也鲜有对加盟商的资质审核要求。这主要源于品牌扩张加盟的利益驱动和管理的滞后。因此,全部直营往往成了餐饮品牌初期的选择。无疑,只有这样才能更好地保障品牌不受到食品安全的风险。但面临租金的重投入,直营必然会大大降低扩张的速度。直营与加盟该如何平衡,这也成为无数餐饮品牌的难题。

首先,标准化程度较高的餐饮品牌更便于加盟管理,因为在店内涉及人工操作的环节较少,出现食品安全事件的可能性也比较低。可以看到,像和合谷、永和大王都已经拥有成熟的食品材料供应系统,大部分菜品在店内经过简单的加热就可以完成。

其次,信息化管理对于加盟体现也必不可少。从食材使用的管理和后厨的监控,比起人为的督导,信息化是更好的保障。尤其是随着“明厨亮灶”工程的推进,视频监控系统成为餐厅必不可少的环节。

此外,完善的培训和人员管理机制则涉及到门店终端。加盟制度完善的餐饮企业往往会要求加盟商在店里实际实习3个月以上的时间,除了基础训练课程,培养食品安全意识也是重要的培训内容,同时会要求加盟商具备企业管理的经验甚至是从事过餐饮行业。

食品安全事故的出现不光是加盟商意识的问题,更多的还涉及员工招聘、内部管理的实际操作层面。可以看到,小龙坎从招商环节就放任了加盟商的“自由度”。在曝光的视频中,对于个别门店使用老油的情况,小龙坎成都总部的工作人员称:“有些店会觉得我们这个油或者是配送成本太高,就会偷工减料,或者去重复用,这个真的是没办法避免的,也不能保证每个人的品德,我们只能说尽可能做到我们去监管。”而在招聘环节,员工有无健康证、培训时是否有具体的规范和考核,都会影响到最后门店的卫生情况。“全靠品德”的管理方式,自然为之后的食品安全事故埋下了伏笔。

小龙坎自2016年创立以来,短短4年的时间,就以加盟的形式,迅速扩张出600多家店,其中只有12家直营店。高速的扩张,考验的是品牌的管理能力。在没有建设好相应的技术保障和管理流程之前,只追求速度必然会导致失控。

虽然过不了多久,顾客可能就会把餐饮品牌曾经的“污点”遗忘。但也有不少顾客会用实际行动投票。比如,屡屡出现食品安全事故的网红品牌很高兴遇见你,即使有韩寒强大IP的号召,依然逃不过全国范围内各门店的接连倒闭。

可以说,食品安全事故对餐饮品牌可能带来致命的打击,顾客对食品安全的宽容度也会越来越低。只追求短期利益的品牌注定无法长久,最后的结果可能是被顾客彻底遗忘。

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