一年新开店8000+,市场峰值还没到!串串正在井喷!

餐饮综合
餐饮老板内参
王瑛
2018-06-05 16:19
[ 亿欧导读 ] 去年一年,串串店面数量增长了8000+,但四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航却表示:串串的生命周期很长,现在还不是峰值。
串串,串串,社区品牌,麻辣烫 图片来自“123rf.com.cn”

一年新开8000+店,串串火了

《中国餐饮报告2018》显示,2017全年,串串香数量不断走高:年初数量为3.2万家,年中为3.6万家,年底为4万家,店铺增长量一度超过鱼火锅。

串串店数量

△ 数据来源:大众点评

从大众点评数据上来看,串串香店面仍在持续走高,仅成都、重庆两个城市,串串香门店数已超过万家。

从店铺数和交易额中,可以了解到,串串香在2016年强力崛起之后,2017年继续保持着强劲增长势头。四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航直接表示:这两年,不少品牌一年就开出几百上千家串串店。

市井饮食成为大热品类:有3个必要条件

其实串串香从地域来说,原来更多是老百姓的一种饮食方式,市井气息比较重。又因为成都的细节文化做得比较好,竹签串串儿的方式也就成了这一饮食的标准。

厕所串串创始人刘凡介绍说,如今这一街头巷尾的市井饮食,冲破四川、走向全国,成为了火锅的第一细分品类。也是被火锅大热带起来的。

串串

串串香在历史上有过几次起落,曾经,厕所串串就是趁着BBS论坛的风潮起来的,之后热锅串串兴起,冷锅串串就稍显势弱了。像早期的玉林串串香、袁记串串香,都是那一拨热锅串串的代表。

再之后,冷热串串香交替发展,直到2015年,串串里面又细化出小郡肝,一举打响了这个品类的热度。

成都钢管厂五区小郡肝串串创始人顾大姐说:串串香这个品类其实在成都已经红火了31年,2015年钢管厂五区对产品和运营做了标准化梳理,设计出了年轻人喜欢的统一风格,在传播速度很快的当下,全国各地“小郡肝”如雨后春笋般一下涌现出来。

不过,对于串串香的全国性走红,马路边边麻辣烫创始人郭一凡则认为:是因为串串相比火锅,更有围坐一炉热热闹闹的社交场景与感觉,但又没有火锅那么高的客单价。

“因为从菜品和口味上来讲,两者的差别并不大。只不过火锅没有覆盖到更接地气的客群和相对应的社交需求,这才给了串串趁机起势的机会。”

火锅品类发展带动、细分的小郡肝引领、比火锅更低的客单价,这些可以说都为串串香的大热添过油加过火。

《中国餐饮报告2018》明确指出—

串串香的火爆首先源于性价比。在价格带分布上,串串香位于麻辣烫和火锅之间,客单价30~50元的店铺占48.46%,相对较低的客单价,使得串串香覆盖的人群更为广泛。

其次,串串香的崛起还和以辣为主的味型有关。辣口味具有强烈的侵略性和多样性,具有很强的记忆点,加上“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一,同时具备时尚和社交属性的串串火锅逐渐走红。

而且,从经营角度讲,串串不论从菜品设置、人员需求等,都比火锅更为灵活、简便。甚至串串香的开店回报周期都在一年之内,快的半年之内就可收回成本。这也是串串香能够成为大品类的一个必要条件。

市场远未饱和:串串香距离峰值还有多远?

去年一年,串串店面数量增长了8000+,但四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航却表示:串串的生命周期很长,现在还不是峰值。

为什么?

首先,在市场发展上,串串在三四级市场有很大的开发空间。

马路边边麻辣烫创始人郭一凡说:在整个市场拓展上,串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市,串串香这种形式还有很大的新鲜感。

“甚至未来出现形式创新也未可知。”郭一凡表示,像西班牙巴塞罗那就出现了自助形式的灌县老妈加盟店。16张桌子的店面,18欧元的客单,一天营收可以达到6000-8000欧元。

“所以,不光在市场渗透上,就连形式创新上,串串都还有更多的创新空间。”

但看目前串串的市场现状,距离市场峰值显然还有一段不小的距离。

①串串儿,是很大的人工制约

“串串有一个特别的工种,就是串串儿的环节。这个环节需要的人和时间,目前是不能够被取代的。”冒椒火辣创始人菲比表示,“这是目前限制串串店发展的一个比较大的因素。”

因为串串整体从投入、产品、标准化上可以进行梳理,但是对于串串儿的人员目前还没法用机器取代。

不过杨航表示:现在市场上也出现了串串儿的机器,虽然还未大规模推广,但是解除人工制约是时间问题。

现阶段,在成本支出上,人工还是最优选择。随着市场发展,经营者也会根据人工和机器的不同成本及优势,得出最适合自己店面的合理经营结构配比,从而对市场进行优化。

②同质化亟待被破除

因为串串本身就出身草根、市井,带着浓厚的“夫妻”店的运营性质。市场上既有店面的运营中,很多无论从人员素质、产品标准化、管理公司化上都有先天不足。

而且随着品类大热,很多品牌一年就开放几百家、上千家加盟店。但加盟管理却十分粗糙,其人员、技术、管理、系统、商业模式还处于摸索发展的阶段。

所以,以加盟为主要扩张手段的串串,市场同质化倾向明显。与此同时,随着网络传播的便利,跟风抄袭者众,不论从产品、环境、甚至品类切入上,串串都走入了一个高度同质化的阶段。

③串串市场的“大鱼”远未出现

现如今市场虽然大热,但是大品牌还远未出现。整个品类的商业模式进化与发展,在相当长一段时间内,会成为串串头部品牌升级的较大消耗,不管是时间上还是金钱上。

不过,池子大了,肯定有大鱼,串串品类的“大鱼”还在努力生长中。

内参君已经发现,一些串串品牌开始抱团发展,对外是各自独立的品牌,但在内部运营和渠道拓展上互相借力。甚至跨品类间的品牌合作也正在出现。

也就是说,未来串串会走入“1+1>2”的时代,市场中那些有资历、有团队、有运营经验的品牌会逐渐“长大”,投机性的品牌发展机会越来越小。

结语:串串起势,未来市场还能翻一倍!

“串串香这个品类,目前还有更多可变、可创新的点没被挖掘出来。加之串串的群体更年轻,三年之内,串串还是会有很大的提升空间,市场翻一倍也未可知。”杨航说。

尤其对于二三线市场,社区市场还有很大空间。不过随着越来越多火锅品牌开始入局,串串品类品牌化机会和洗牌危机并存。

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