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爆款炭火牛蛙的四大经营“套路”

餐饮SaaS餐饮综合
亿欧
第一餐讯
2018-06-20 15:07
[ 亿欧导读 ] 总有一家炭火牛蛙开在左近,今夏被网红带起的“牛蛙潮”深受食客的追捧,新品类的牛蛙店也接二连三的开张。但在高速扩张之下也出现同质化、抄袭等问题,到底高流量的爆款牛蛙店有何经营之道呢?
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要问,今年哪个品类最火?

爆款的牛蛙,恐怕已经刷遍你的抖音。网红们的一波密集节奏,让线下的牛蛙店也“密集恐惧”。仅上海就有9589家,另外北京有4318家、成都3321、深圳1338家……这些数据还会继续增长,多位经营牛蛙品类的餐饮老板都认为牛蛙的红利期还会有3到5年。

换言之,未来3到5年牛蛙品类的餐饮店很可能还会高速扩张。

尤其是,今夏网红带火的“炭火牛蛙”。

以上海为例,抖音走红后,仅过了一个月,上炭火蛙锅门店就从4家增加到32家,此外还有34家等待开业,经营炭火蛙锅的品牌也从1个增加到了近10个。

由此带来的问题也很多,品牌、产品、模式同质化严重,跟风抄袭风波不断……疯狂的态势一起,忧虑的声音也随之而来。

大家都在问,牛蛙,是否会重蹈昔日依靠公众号流量红利爆火的“潮汕牛肉火锅”的覆辙,团起团灭呢?

第一餐讯的第一吃货牙疼,采访了数家闻风起舞的炭火牛蛙店的老板。

牙疼发现,第一时间跟风入场的店铺老板并不盲目。他们大多是拥有多年餐饮经营经历的老司机,算盘打得很精,跟风也有四大学问。且听牙疼一一道来。

跟风快如风,装修到开业仅半个月

行业有句戏言:我研究品类几年,他们研究我们一个月。这就是跟风者的效率,市场、成本、毛利、制作工艺……一算清,那就入场兴风作浪。

哇哇渝炭火蛙锅的市场负责人何平告诉牙疼,普通的一家门店,他们从装修到开业只花了半个月时间。如果是原有门店改装,只需要3天。哇哇渝有过12年的川味火锅,加上老板原本从事建筑行业,对于店铺装修经验、资源都十分丰富。此外,他们还有中央厨房,拥有完备的食材供应链。因此,炭火蛙锅一在网络上炒出热度,1个月内哇哇渝就开了3家炭火蛙锅门店。

何平告诉牙疼,只要能招到100人,六月份还要再开3家店。

第一批跟风入场炭火牛蛙的店铺,基本都能在装修时间缩短在一个月之内。要么是原有的门店简单装修,要么是利用装修模板和预制件火速赶工。开店与扩张门店的速度,决定了你能否抢占市场先机。

这就是跟风老板的第一个学问,同样也是他们的优势——有能力缩短装修时限,拥有完善单品供应链。

不怕团灭,出路与退路都在布局

风口在这,先锋者已有口碑,后入场者依旧会蜂拥,如何保证自己突破重围呢?如何保证不会像当年爆火的“潮汕牛肉火锅”一样团灭。

何平告诉牙疼,找准自己的定位是关键。

牙疼发现,比如沪小二、老城区等炭火牛蛙门店所在区域基本是一线商圈,而哇哇渝定位于二线商圈。首先,所处区域不同,避免正面竞争。虽说群涌而入,不同品牌的门店区域定位不同,各站城市一块地,在自己的“山里”称大王。其次,一线商圈,开店成本高(100-120万),客单价也高,服务高消费人群;二线商圈,开店成本在60-80万之间。人均消费比较低,60-80之间,学生和小白领都可以接受。

何平说,一家门店6-8月就可以回本。相比起原来川味火锅一家门店400万成本,24个月以上才能回本,风险已经比较小。

第三,火锅不易转型,炭火蛙锅比较容易转型。如需,蛙锅现有的餐具、材料都可以直接利用。再有新的爆款单品出席,也可直接入场。

(何平还告诉牙疼,炭火蛙锅也有缺点,有一桌20人只吃了六百(7.8折)。它不像火锅,要一边吃一边加,火锅20人肯定要吃几千块的。对于炭火蛙锅,最好就是2-4人一桌,利润会比较多。)

跟风老板的第二个学问:找到市场间隙,找准自己的定位,同类产品服务不同人群。

创新也要抢时间,头部品牌不等人

单品类餐饮模式比较简单,形式和产品容易被复制,跟风者不断入场,如何在这场乱战中脱颖而出,成为头部品牌呢?一个品牌的建立需要时间,单品爆款品牌的建立就要争分夺秒。在同质化严重的市场,只有快速建立品牌才能甩开对手。

2013年烤鱼爆发,不到2年的时间,全国市场就出现了炉鱼、探鱼等知名品牌。但是其余的呢?大浪淘沙。牛蛙的红利期或许有3到5年,争夺头部品牌的时间,留给各商家的已经不多了。

如何快速打造新品牌,在经营模式 、场景营造 、品牌塑造……至少一方面,给消费者以差异感,惊喜感。令人惊喜的潮品牌,才是有机会成为头部品牌的爆款单品,才能拥有核心竞争力。

牙疼在哇哇渝的门店里,发现除了同质化的双层炭火蛙锅,还有他们家还有别家店没有的烤鸡肉锅。何平告诉牙疼,哇哇渝的门店30平方厨房配备6个大厨。他们随时都在创新、争取发明新的样式。

这些疯狂的跟风者,在一边火热模仿爆款,一边又早早开始创新、打造自己的核心竞争力。这就是跟风老板的第三个学问。

满减、送礼,不如网红营销

炭火蛙锅,爆火于抖音网红。得益于移动互联网的推广,已经是餐饮行业不容忽视的一股巨大力量。

为此,牙疼特地问何平:“有没有考虑,内部培养一个网红,在抖音等平台做品牌运营?”

何平的回答是这样:“内部培养,成本太大,效果无法估计。我们一般选择让专业的人做专业的事,花钱让市面上的网红来做一次推广。不过,偶尔也会遇到不诚实、也不够负责的,就比较倒霉。”

何平还说,另外我们会让消费者参与进来。比如,“准确按十秒”抖音免单等活动。抖音什么火,就玩什么。如今,消费者主体是80、90的年轻人,他们物质生活提高,送可乐雪碧对他们已经没有诱惑力;反而是免单+热门抖音活动,让消费者获得参与感、互动感与趣味性,还会觉得很潮,愿意主动分享。

这就是跟风老板的第四个学问:紧跟潮流,时刻关注年轻消费者的喜好。新时代的“人口相传”,在移动端,是平衡参与感与潮流的噱头。

小结

机遇伴随着挑战,爆款单品引发大量抄袭、模仿,这已经是行业规律。如何将管理能力转化为核心竞争力,实现良币驱逐劣币。这是每一个牛蛙品类入场者思考的难题,也是第一餐讯始终跟踪关注的大学问。

让我们一起期待、一起关注、一起学习,那些呼之欲出的全国规模化发展的牛蛙品类头部品牌。


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