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想开咖啡馆?一张财务模型告诉你,为什么不赚钱?

朱明驰
2018-06-25 · 10:05
[ 亿欧导读 ] 每日租金成本和人工成本合计约5000元。这样看来,若单杯咖啡售价25元,门店每天至少要销售240杯咖啡,才能仅仅达到盈亏平衡点。我们用常识来判断,很多一线城市商街上的非连锁咖啡店是达不到这个指标的。
咖啡豆,咖啡馆,财务模型,亏损,投入产出

文章来源于:朱明驰,图片来自“123rf.com.cn”

“我要开一家普罗旺斯风情的咖啡馆!”

曾几何时,少男少女们都梦想开一家属于自己的咖啡馆……情怀有余,理性不足,这是多数咖啡从业者最常犯、最致命的错误,也因此,一批又一批独立咖啡馆开业又倒闭。

喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的。今天,我们一起在北京五环内“开”一家咖啡馆,从成本角度分析为什么咖啡馆不赚钱。

01、开一家咖啡馆需要什么

开一家咖啡馆,投入主要是三方面:场地、设备和人。

好的选址是咖啡馆成功的第一步,不过好位置通常不便宜。我们将选址定在北京朝阳区某核心商业街,该地段租金水平在30~35元/平方米/天,那么一间100平方米的商铺每月租金需要大概10万元。

选址完成后是购置设备和装修,这两项更多是初期一次性投资。装修费用根据风格和品质有所差异,通常一家咖啡店的装修成本在1500~2000元/平方米,若追求豪华奢装,价格更高。如此,一家100平米的咖啡店,基本装修费用就要15万~20万元。

咖啡设备方面,基本配置包括咖啡机、磨豆机、冷藏操作台、制冰机、搅拌机、碎冰机;如果希望同时销售“咖啡+糕点”,则还需增加烤箱、电磁炉等。作为咖啡店的核心设备,一台进口的意式浓缩咖啡机的价格约在2万~12万元。咖啡机的价格浮动较大,差异主要在于设备稳定性,如稳压和水温的稳定性。

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如果咖啡店仅提供咖啡,不包含糕点和简餐,则人员配置相对简单。一家100平方米的咖啡店大概会设置30个座位,按两班倒计算,需要6~8名服务人员。根据北京当地工资水平,每位员工工资在5000~7000元/月,咖啡店每月人力成本为5万元左右。

通过这样一个简化模型,我们可以粗略估算一家北京朝阳区商街咖啡馆的经营成本:一次性投入25万~30万元,包含设备和装修,之后每月固定支出15万元左右(本文并未考虑损耗、房租押金、设备折旧、证照办理等隐性费用)。

02、一杯咖啡的成本

咖啡的成本主要是三方面:咖啡、奶、辅料。

咖啡豆是构成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆,先用磨豆机研磨成咖啡粉,再利用咖啡机萃取成咖啡液,就形成了一杯意式浓缩咖啡Espresso。意式浓缩几乎称得上所有花式咖啡的基础,例如一杯美式咖啡即“1份浓缩咖啡+2份水”,一杯拿铁则是“1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份奶泡”。

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接下来,我们以美式12盎司大杯(约360ml)的拿铁咖啡为例,来计算一杯咖啡的成本。

一杯360ml的拿铁咖啡大约需要20g咖啡粉。普通咖啡店采购的咖啡豆一般不超过200元/公斤,我们以150元/公斤计算,每杯咖啡此项成本为3元。

20g咖啡粉萃取出大约100ml咖啡液,剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶为例,1L装售价约10元,每杯咖啡需要消耗250ml牛奶,成本约2.5元。此外原料中还有少量糖浆,由于该部分成本较低,可以忽略(以太古金砂糖为例,每杯一包0.2元,而且很多人喝咖啡不加糖)。

最后一部分是辅料,主要包括纸杯、吸管和外带包装。其中纸杯成本6~8毛,防烫套0.2元,吸管0.1元,外带包装袋约1元,合计约1~2元。

综上可以算出,一杯售价25元左右的12盎司大杯拿铁咖啡,成本大概在6~7元之间,毛利率75%~80%。

当然,如果想降低咖啡成本,门店有太多办法。比如采购品质一般的商业豆(约50元/公斤),再选择奶粉或植脂末(奶精)替代鲜奶,这样一来,一杯咖啡的成本便从6~7元迅速降至2~3元。

03、为什么咖啡馆不赚钱?

咖啡是高毛利产品,但咖啡馆却不属于暴利行业。许多看似“高端大气上档次”的咖啡馆,实则生存艰难。究其原因,主要在其中不可忽视的两项核心成本——房租和人工。

我们仍然以上述的咖啡馆画像考虑,一家位于一线城市核心商业地段的100平方米单店咖啡厅,如果仅以提供咖啡为主营收入,门店盈利模型可以简化为:

单日利润=咖啡单价*日均销售杯数*80%-每日租金成本-每日人工成本

由上文可知,每日租金成本和人工成本合计约5000元。这样看来,若单杯咖啡售价25元,门店每天至少要销售240杯咖啡,才能仅仅达到盈亏平衡点。我们用常识来判断,很多一线城市商街上的非连锁咖啡店是达不到这个指标的。并且,随着租金和人力成本逐年上涨,门店的运营压力只会越来越大。

星巴克、Costa等国际连锁咖啡品牌,其优势在于具有很强的品牌议价能力。同样的地段,单店咖啡馆承担35元/平方米/天的租金,连锁品牌可能只要支付这个数字的一半,两者差距悬殊。如今,开店的核心成本在租金,非连锁店既要承担高房租,又不具有连锁店的品牌优势,双方的竞争从一开始就不在同一起跑线上。

星巴克前市场主管恩格尔·赛斯曾说过:“星巴克在环境氛围方面没有绝对专利,体验方面没有绝对专利,咖啡豆或烘焙技术上没有绝对专利,所有这些均可以复制……只具有房产方面的压倒式优势。”

咖啡不同于餐饮,“好吃”可能不是最重要的。国人对咖啡消费的认知不足,造成行业中品牌的规模效应愈发明显——对普通消费者来说,不论是自己喝还是约见朋友,选择一家星巴克至少“不会出错”。

可能对独立咖啡馆来说,这个时代本身就不是一个好的时代。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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