酸菜鱼撬动的亿级市场,正演化出5个迭代方向

餐饮品牌
餐饮老板内参
孟北
2018-09-23 23:06
[ 亿欧导读 ] 一道菜开火一家店,以前有黄焖鸡,现在有酸菜鱼。因为方便面走进大众视野的酸菜,撬动了零售和餐饮两个亿级市场。北上广深四城的酸菜鱼餐厅,过去15个月里,几乎翻了两番。
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一道菜开火一家店,以前有黄焖鸡,现在有酸菜鱼

因为方便面走进大众视野的酸菜,撬动了零售和餐饮两个亿级市场。北上广深四城的酸菜鱼餐厅,过去15个月里,几乎翻了两番。

市场已经很火爆,但口味相似的酸菜鱼餐厅,多数是没品牌的小店在折腾。想变成一条大鱼,内参君发现了5个方向可以去尝试。

酸菜撬动亿级市场,竟是一包方便面带动

老坛酸菜,本是四川泡菜的一种,是四川人的一种辅助食材。没想到,它的出名之路,是由方便面铺出来的。

统一中投总经理刘新华在接受采访时回忆说,2008年,统一的方便面业务可谓四面楚歌,最大的产品红烧牛肉面一年销售额也不到2亿元,而市场上最大的品牌,这一品类可以达到50亿元。

当时,刘新华受川菜风靡的启示,便选用西南特色产品“老坛酸菜”作为主打口味,逐步在全国推进铺货。

公开数据显示,2010年统一方便面营收较2009年增长67.4%,2011年,依靠老坛酸菜面扭亏为盈,单品年销售额达40亿元,是同时期康师傅10亿销售额的4倍。

与此同时,酸菜市场规模也逐年递增。数据显示,2011-2015年,酸菜市场规模年均复合增长率达26.27%,2015年市场规模达59亿元,预计到2020年,酸菜市场规模将达到83.3亿元。

立下汗马功劳的酸菜,逐渐被餐饮人和消费者认可,餐饮市场闻风而动,酸菜鱼就走出了重庆。

北上广深酸菜鱼餐厅15月翻两番,6大因素功不可没

美团点评研究院曾有数据显示,在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市中,酸菜鱼和毛血旺的销量名列第一,水煮鱼、锅包肉的销量紧随其后。

如果在美团上输入“酸菜鱼”,几个一线城市可搜索到的相关商户数量为:上海4809家,北京2807家,广州3752家,深圳2093家。

15个月前,内参君也曾盘点过酸菜鱼市场,当时四个一线城市,可以搜索到酸菜鱼的相关商户,分别为1222、506、1416、707。

仅仅15个月时间,四个老牌一线城市的酸菜鱼餐厅数量,几乎翻了两番。

酸菜鱼能够走红并不稀奇。依据爆品法则,这道硬菜,起码包含了以下6个元素:

1、接受度高:鱼,大众基本不陌生,且寓意吉祥;

2、符合健康饮食:鱼肉相比其他肉食,更符合健康趋势;

3、标准化容易:酸菜鱼烹饪主要靠煮,健康的同时容易实现标准化烹饪和管理。

4、选址难度低:制作过程基本无油烟污染,选址灵活,小区、商务楼和商业综合体都能开店。

5、利润率高:在所有的食材里,鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。

6、口味有记忆点:酸就具有极强的记忆点,尤其被女性消费者喜爱。

但其中一个比较明显的现象是,多数餐厅都是追风的小店,并没有成体系的品牌理念。

在一些餐饮人眼中,酸菜鱼就如当年的黄焖鸡米饭一样,慢慢地,成为了新的国民美食。

门槛低、竞争激烈,酸菜鱼餐厅迎来三场关键比赛

但这样火的一个品类,还没有诞生全国范围的强势品牌。

酸菜鱼餐厅的门槛较低,这也导致专做酸菜鱼的新门店、新品牌层出不穷,加盟广告满天飞,市场竞争激烈。

在百度里搜索“酸菜鱼加盟”,可以找到1750000个结果,但质量如何,并不能考证。

因为竞争过于激烈而最终归于沉寂的品类不在少数,比如,潮汕牛肉火锅、黄焖鸡米饭、柴火鸡等:都是从国民菜中发展而来,容易标准化,方便开放加盟,成败都系于品质的把控。

酸菜和鱼作为酸菜鱼的两大食材,都属于食品安全问题的高发品类。

一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工鱼类等半成品,这就使得酸菜鱼市场很容易乱掉,如果某一家商户爆出食品安全事故,将对整个酸菜鱼行业产生信任危机。

信良记相关负责人接受采访时曾表示,现在做酸菜鱼的餐饮商户很多,市场拼的是菜品品质、出餐速度、性价比,这三方面都非常优秀的企业会凸显出来。

一道鱼要做火一个品牌,5个方向可以尝试

在大品类里做品牌,不用担心市场培育,但也不得不面对足够激烈的竞争。

粗略来看,能够在大浪淘沙的洗牌中存活下来,不外乎三种类型:

品牌或者文化势能强;

产品本身具有竞争力、具有独特性;

模式或者渠道上有所创新,具有更强的组织能力。

想变成大鱼,就少不了折腾。因为口味的雷同,在面对酸菜鱼的天花板时,已经有餐厅从以下5个方面做了尝试,它们用的路子不一定适合你,但这样做的思路却值得学习。

 塑造独特调性:四人以上不接待,你爱你就来

太二,只看名字就觉得很独特。

从一开始,起步于广州的太二酸菜鱼就在经营方式上走起了“另类”路线,4人以上不接待,每天限量供应,打造了新创品牌差异化的价值点,展现了个性化品牌特性。

前几日超强台风“山竹”登陆广东,致使部分高速公路封路,鲈鱼无法供应,另类的太二直接选择了闭店歇业。

做餐饮品牌,最怕的是中庸,什么都不差,什么都不突出。如果产品上无法创新,起码品牌也有点性格。就像老实人不会被差评,但一起玩,多数还是会选择风趣的人。

细分目标群体:目标人群画像清晰,营销更有针对性

在消费领域,一直有得女性者得天下的论断。不仅因为女性超强的消费能力,还在于她们决定着消费的场所和方向。

太二的个性在于对消费者的强行划分,从中筛选出与自己调性一致的人;而另一些品牌,依据酸辣口味消费者女性居多的大数据,选择了站在女性一边。

鱼小漾从苏州走出,就像说着吴侬软语的江南妹子,店内装饰更婉约,餐具更可爱;其85%的客群为女性,所以营销上也投“她”所好。

鱼小漾曾在3月8号推出特定活动,女性顾客都可以得到一株多肉植物,让门店在活动结束以后的一个星期,营业额提高了20%。

大菜做快餐:一个人可以享用,提高翻台率

从《中国餐饮报告2018》可以看出,快餐小吃,是餐饮江湖里最宽的一条赛道。

酸菜鱼,原本是一道大菜。正餐做法的酸菜鱼,现杀现做的时间限制和大分量造成的高人均消费,影响了消费频次。

于是,快餐化的小份酸菜鱼品牌逐渐出现,翻台率更高,开店门槛更低。

2016年诞生在北京的鱼你在一起、椒颜,都走了快餐路线,将酸菜鱼小份制,甚至一人份,搭配米饭,抢夺一人食市场。

根据公开数据,鱼你在一起门店数量超过1300家,已经走在了品类前面。

借力火锅赛道:傍着吸金王,用餐体验更新奇

《中国餐饮报告2017》显示,火锅是餐饮行业的吸金王,餐饮业五分之一左右的营收,都由火锅贡献。

和火锅结合的品类,不管是烤鱼还是碳锅鱼,都火了一把。酸菜鱼和火锅结合,首先从用餐体验上,就已经足够有噱头。

新辣道鱼火锅,就立足于古法腌制的酸菜。品牌创立时,李剑的合伙人,“和司机开着一辆中巴,拉满一车老坛腌菜,穿越秦岭,两天两夜后从成都抵达北京”。

尽管和流行于现在的酸菜鱼不尽相同,先吃鱼再涮菜,依然吸引了很多人。

2014年诞生的严厨老坛,也是用火锅和酸菜鱼结合,在江浙市场积累了一定数量的消费者。

产品创新:口味贴近年轻人,食材更方便

产品的稳定与迭代,是一家餐厅保持生命力的基础。酸菜鱼的口味虽然受主食材限制,但并不妨碍入局者们在产品上进行发挥。

严厨酸菜鱼,在酸菜的基础上开发了七种口味——金汤、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等,辣度、味型均不同,但都符合年轻消费者的喜好。

创办于苏州的“鱼小漾”也有4种口味,其中健康番茄就是针对当地人喜好甜味特别研制的。

原本,酸菜鱼餐厅用的鱼主要是草鱼,为了迎合消费者对于鱼刺的挑剔,巴沙鱼、鲈鱼、江团,都和酸菜结成了连理。

部分数据摘自筷玩思维、调味品商界


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