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28年烤串生涯后,丰茂创始人尹龙哲认为如今是烧烤最好的时代

餐饮品牌
亿欧
冀玉洁
2018-11-19 14:06
[ 亿欧导读 ] 最近美食纪录片《风味人间》正在热播,再早些的《人生一串》也是以接地气的方式展现了烧烤的乐天内涵与江湖风味。小火苗上滋滋烤着的烤串,自古以来就是,中国人心中的无可替代的美食。
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最近美食纪录片《风味人间》正在热播,再早些的《人生一串》也是以接地气的方式展现了烧烤的乐天内涵与江湖风味。小火苗上滋滋烤着的烤串,自古以来就是,中国人心中的无可替代的美食。

据不完全统计,目前全国烧烤近30万家,其中烤串4万家。在南方,夏日夜晚,不去撸个串,就感觉好像没过真正的夏天一样。而在东北,平均每10家餐馆里,就有1家是烧烤店。“大金链子小手表,一天三顿小烧烤”,成为了东北人的Slogan。可以说,烧烤可以说是为数不多跨域了纵向历史和横向地域的美食之一。

三起三落

1991年,朝鲜族人尹龙哲就看中了烧烤品类的增长潜力,在吉林延边开起了自己的30平米的丰茂串店。当时的烧烤,大多采用碳烤,因而冬天也要开着门吃烧烤,不然,屋里全是烟。尹龙哲决心改变这一现状,研究两年后,终于推出无烟烧烤,此后,也因此扩大了生意的规模,于1993年租下了旁边的两座门面,把营业面积扩大到了90平方米。

1、凭“干净”干掉一条街的对手

但扩店的同时,小店也开始面临考验,丰茂的门店位于延吉市当时的烧烤街,这条街上共有20多家烧烤店,本来大家相安无事,但其中一家叫“红太阳”烤串店突然声名鹊起。这家店装修豪华,在当时那个普遍不太重视店内环境的烤串店中脱颖而出。由于与“红太阳”环境悬殊太大,丰茂串店的客人越来越减少,日营业额从1万多元逐渐下降到6000元。

就在快经营不下去的时候,尹龙哲决定拿出所有积蓄拼力一搏,不仅将原有店铺改造,还将营业面积扩大至300多平米,改良后的店内环境确实比以前有了很大的进步,并且尹龙哲每天坚持早上采购新鲜羊肉并当天穿制肉串。渐渐地,功夫不负有心人,丰茂的客人越来越多,在此后在不到一年多时间内,这条街上的20多家串店基本逐渐消失了,丰茂烤串店也迎来了新的朝阳。

回忆那段过往,尹龙哲还是颇有感触,他觉得当初丰茂能够从最初激烈的竞争中脱颖而出,靠的不是好口味,也不是豪华的装修,“那靠的是什么?”-“干净”。

在他看来,当时“丰茂”的烤串并不是最好吃的,因为在20世纪,90年代,大家都还几乎没有食品安全意识,有些店家为了追求烤串的好口感,可能会在肉串里面加很多东西,放很多调料。但丰茂的烤串加的料本就比较少,在加上当时的尹龙哲手艺还不够精湛,因此烤串的口味并不突出。但当时“丰茂”最大的特色是干净。

那个年代,烧烤业普遍用白钢炉子烤制餐品,一般烤制后,挂炉边都会积下厚厚的泥垢,看起来比较影响食欲,但尹龙哲家的白钢炉子几乎都没有污垢。这是因为尹龙哲本身是朝鲜族,特别爱干净,他也要求员工每天都用铁锯条铲泥垢,因此,客人来的时候总是能够看到白钢炉子干干净净的样子。慢慢的客人越来越多,就这样,“丰茂”凭借着“干净”干掉了最初的对手们。

苏尼特羊

2、上线中央厨房带来的巨大危机

到2010年左右,在延吉站稳脚跟的丰茂开始向外扩展,2009年进入北京市场,2011年进入上海市场。2010年左右,美团点评成立,此后互联网餐饮开始频频获得资本加持。那时候随着资本的涌入,餐饮行业也开始兴起了一股自建中央厨房的热潮。

丰茂也不例外,2010年,大约10家店规模的丰茂也上线了中央厨房,但噩梦跟着来了。店内顾客开始逐步减少,除开产能过剩,尹龙哲发现,自从使用中央厨房之后,自家的产品口感也日渐下降,在加上同行对丰茂产品品质的污蔑,使得丰茂当时的自营店和加盟店都面临着前所未有的困境。“到了2014年,丰茂的十家店,就只有两家店在盈利。公司业绩以20%的速度下滑,特别是延吉区,只有一个店盈利, 其他店都是亏损或不盈利。” 

3、调整定位,起死回生

再加上税收政策的调整,家人的去世,接二连三的打击,几乎快将尹龙哲击倒了。就在事业已经快要到破产的边缘时,好强的尹龙哲不想就这样被打败,于是把房子卖掉,还贷款3500万元,决定再一次挑战命运。

但到底该如何变?尹龙哲并没有明确的方向。于是他不断跟同行进行交流,之后渐渐意识到,在企业的发展中,“人”才是最核心的因素,于是于2014年引进如今的CEO王东生,并逐步组建起丰茂专业的管理团队。

在基本解决了团队的问题后,尹龙哲也意识到,正是由于丰茂当时没有明确的目标和方向,才导致起品牌意识不够,VI 系统老化,产品结构不合理,店内环境跟不上顾客的需求等诸多问题。因此,重新确定品牌的定位迫在眉睫。

经过梳理后,2015年,丰茂进行了一系列的调整,这一年,丰茂几乎历经了一次全新的蜕变,不仅将品类界定在“烤串连锁”,定位于羊肉现穿,品牌名确定为丰茂,而且门店也都统一重新装修为集装箱风格,为保证食材的新鲜,也取消了中央厨房配送。这样做的效果是明显的,当年,丰茂烤串的业绩就开始有明显的回升。

值得一提的是,2014年,国家食品药品监督管理总局部署开展了明厨亮灶工作,2015年丰茂也积极相应实行明厨亮档。隔着透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙等),丰茂的穿串过程一览无余,不仅可以让顾客直观地看到其后厨员工的操作是否规范,卫生是否合格,是否有一些不应该出现的物品,而且也加强了大家对于其食材的信任和感知。

“好吃”背后的秘密

“丰茂的肉串用的肉基本都是现切的羊肉,而羊肉不同的部位有不同的口感和味道,所以在切羊肉的时候,丰茂一定会根据手上这块肉的具体情况,切出最适合烧烤的肉块,穿出最适合烧烤的肉块组合。”据尹龙哲透露,丰茂的食材都是选自延吉当地最优质的食材,调料是用朝鲜族的方法人工炒制,就是为了让顾客吃到一串新鲜的朝鲜族风味的羊肉串。

1、吃沙葱,喝清泉长大的苏尼特羊

中国的羊肉品质最好的地方在内蒙古,内蒙古最好的地方在锡林郭勒盟,锡林郭勒盟最好的地方则在苏尼特,苏尼特左旗地面天然长有107种中草药,那里的羊吃沙葱,喝清泉,小羊们每天要走20多华里(8—10公里)天然放养180天,且当地由于时有沙尘暴,因此,牧民需要经常更换饲养地,羊圈内无潮湿,地区干旱,因此这样养出来的羊,其羊肉好吃不膻,也曾是元、明、清三朝皇宫贡品。而丰茂采用的就是苏尼特地区6到8个月的羊,而这里的羔羊年产量仅仅只有60万只。

丰茂天然牧场

要做出好吃的烤串,除了食材好之外,制作工艺也很重要。丰茂的羊肉串,基本都选用的是肉厚的肋条,肉瘦的后腿,去皮去油,剔骨剔筋,顺刀切条,横刀切块,采用明档现穿,肥瘦相间,炭炉现烤,再佐以芝麻孜然,酱料辣椒,就这样,一串好吃的丰茂烤串就这样出来了。

2、一天三穿三卖

研究了近30年烤串的尹龙哲,谈起烤串就有说不完的话。据他多年的经验,除了原材料和要好外,烤串要在穿完8小时内吃,才能保持最佳口感。丰茂的肉串基本都处于半解冻状态,早上大家将烤串半解冻之后,凌晨3点开始第一次穿串,一天三次现穿:早上穿中午卖的,下午穿晚上高峰期卖的,晚上穿半夜卖的。一般超过8小时没有售卖出去的烤串,丰茂就不再售卖给消费者了。

为保证烤串的新鲜,储存设备也很重要。丰茂将肉串保存的温度恒定为0-4度,为此,不惜投资巨资改善后厨设备,仅后厨中一个层层抽屉开关的冰箱,就要15000元。

现穿才好吃

此外,由于丰茂是自助烧烤的模式,而很多顾客对烧烤操作并不熟练,因此,尹龙哲也一直在探索如何提烤制过程中的自动化水平。据他透露,最近,丰茂预计将很快推出新一代智能烤制机器,可以提前设置好烤制时间,到点自动上升的肉品,这样使得顾客的体验感更好。

关于产品的精益求精,丰茂还做了很多事情。“料要各司其职,串不太咸才好吃,羊腰子要没结婚的。。。”尹龙哲谈起烤串时眉飞色舞,可以看得出,他是发自内心的热爱这份“烤串”这份事业。

丰茂烤串的未来扩张

2017年,中国火锅第一品牌海底捞年收入突破百亿,其实不管是比较纵向的历史基因,还是横向的群众基础,烧烤这一品类都不比火锅差,在加上烧烤的标准化过程很容易梳理、且操作简单、毛利也高,其实是餐饮行业中,很有可能成为继火锅之外,下一个突破百亿元的品类的。

但另一方面,烧烤市场与火锅市场相比,还缺乏像海底捞这样的巨头,还有相当大的增长空间。而丰茂烤串作为其中的代表性品牌,一直在致力于提高大家对于烧烤这个品类的认可度。2017年8月18日,丰茂烤串推出了第一届“818全民撸串节”,吸引众多食客参与,今年8月18日,这个节日延续了下来。丰茂希望借此,打造烤串界的双十一,并以此加深消费者对于烧烤品类的认知。

丰茂818

据丰茂提供的数据,2018年的818全民撸串节期间(8月18日-8月27日)其品牌曝光数据合计达:10174594次,同比去年,节日对营业额和客流也都有明显提升,两者的增长率分别达6%和4%。

尽管前景可期,但烧烤的季节性局限依然存在,特别是在北方,一入冬,徒增的暖气费使得居民的可支配收入大大减少,在加上火锅等既有的品类的分食,10-12月份,烧烤就迎来了一个小淡季。为应对这样的季节性限制,丰茂给出了自己的解决方案,在午餐时,丰茂推出了冷面等餐食来与烧烤菜品形成补充,丰茂大厨做的朝鲜风味的冷面可谓一绝。如今,据尹龙哲透露,丰茂门店中午的营业额已经占到全天的15%左右,明年,尹龙哲希望把中午的营业额在既有基础上再提高20%。

丰茂28周年

经过几十年的发展,11月18日,丰茂迎来了自己的28周年,28“岁”的丰茂,足迹已遍布大半个中国,拥有38家直营门店了。在尹龙哲的规划中,明年丰茂将在北京、上海再扩展15家左右的店,(不再开设加盟店,已经签约的到期就不续约)在尹龙哲看来,开店数量不重要,单店盈利才重要。如今的直营店中90%都是盈利的,他希望这个数据可以延续下去,丰茂也可以稳扎稳打,一步一个脚印走向百亿规模。

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