暖胃的汤品市场迎来资本暖流,下一个餐饮风口在此么?

餐饮综合
Foodaily每日食品网
南柯一梦CC
2018-11-22 16:13
[ 亿欧导读 ] 线下“汤先生”“吃个汤”这两个2015年初创的门店品牌异军突起,今年已经融资A+轮,线上“一杯汤”、好想你“清菲菲”系列等也是瞄准了汤品这个市场。资本眷顾,似乎汤品要迎来强劲暖流。
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无论南北,国人对汤的执念千年已久。直男,多喝热水,而宝妈,则是,多喝热汤。

南有广东靓汤称霸一方,北有胡辣疙瘩汤威名远扬。还有各地汤系比如江西瓦罐汤、福建佛跳墙等百花齐放。

但是和坚实广泛的群众基础相比,线下的主营汤店并不多见,线上的汤类商品更是屈指可数。这背后的原因是什么?围绕汤品走出厨房走向标准规模化的难题在哪?

线下“汤先生”“吃个汤”这两个2015年初创的门店品牌异军突起,今年已经融资A+轮,线上“一杯汤”、好想你“清菲菲”系列等也是瞄准了汤品这个市场。资本眷顾,似乎汤品要迎来强劲暖流。

那么汤品为何近来吸引资本关注,汤品即食便利化又如何切入,国内外怎样打造爆款汤品?

阅读看点:

1、汤品国内市场一览:汤品千亿市场的大山,却未现大佬占地为王?

2 、明明是家庭香饽饽的汤品在市场为何是个难成规模的烫手山芋?

3 、如何打造一口好汤?

4 、未来汤品的趋势在哪?

5 、国内外爆款汤品谁是地表最强?

汤品千亿市场的大山,却未现大佬占地为王?

金宝汤公司2013年统计,中国平均每人每周消耗4.6份汤,每年共消耗3200亿份汤,因此汤品市场的量级至少在千亿级别。

只是,这么大的市场,从2013年至今,除了前仆后继不幸淘汰的创业公司,就连得出数据的国际汤王金宝汤,也未在中国收获成功与荣耀,反而是与汤品渐行渐远,向零食市场高歌猛进。

但是没有老大,不代表山中无好汉。

2014年“一杯汤”创立,迎着O2O餐饮的大风,在北京朝阳门的繁华区域开了品牌店 SoupLAB。带着北大光环和健康标签赢得了第一批种子用户。之后转型线上即食汤品,以“养生轻食”为主打概念,凭借专业的汤食搭配,用户仅需微波加热,3分钟即可喝到煲了3小时的浓汤。

2015年两个线下汤品牌相继成立。

吃个汤”,将深圳作为根据地,以“原只椰子炖鸡”爆品积累第一批忠粉,从外卖起家,后期以线下门店为主,分为15m2和60m2两种模式,小面积的主为外卖辅以堂食,大面积的则相反。今年3月份,完成由五岳资本和凯信资本联合领投的A+轮融资,共融得资金近亿元。而其门店布局也连接了深圳、广东、东莞,共计100多家。

汤先生”,创始人陈华滨来自广东潮汕,现实中也是一个名副其实的爱好煲汤喝汤的汤先生。将上海作为大本营,包括10m2专做外卖和外卖堂食结合的店面,目前已有超30家门店,单店日销售额过万。

5月份,“汤先生”获得由真格基金领投的数千万A+轮融资。此后“汤先生”还将挺进零售市场,以速食成品汤的形式触及类似出外旅行、医院探病等更广的消费场景,延伸品牌的现有辐射范围。

而“好想你”借助自身冻干技术,在去年9月份发布了“清菲菲”系列新品,此系列是运用航天冻干技术,将炖煮6小时的红枣汤品冷冻脱水干燥,消费者冲沸可食。在2017年双十一也成为“好想你”的爆款产品。清菲菲瞄准的是女性轻食代餐需求,以健康时尚兼具美味的风格,获得了“2017方便食品创新大奖”。

还有食品巨头雀巢于近期推出的健康即饮汤品“幸善”,由雀巢创新孵化团队和旗下品牌太太乐一起合作打造,包含玫瑰石榴植物饮品、枇杷金银花植物饮品、蜂蜜菊粉植物饮品、人参枸杞浓醇鸡汤、蛹虫草黄精浓醇鸡汤和胶原蛋白红枣浓醇鸡汤。前三者像是带有一定功能、主打植物元素的甜味饮料,但后三者更像是咸口的汤品,但只有营养液,不含固体食材。

据传,快消巨头联合利华也有意向入局汤品。

▲图片来源:Foodaily

早该资本爆红的汤品为何沉默这么多年,要问汤品生意难在哪?

主要分别在汤品生产耗时长、包装易撒、标准化难、温控品控不易,最重要的是千年配角的身份难以突破认知独挑大梁。

1、耗时长温控难

众所周知,家庭煲汤基本少则两三个小时,长可六七个小时,中华饮食文化讲究的是文火慢炖,好汤是熬出来的。

口味上南北不一,咸淡需要经验掂量,酌情添加。一般家庭是用电炖锅或者砂锅炖汤,炖一锅,保温一天。

但是如果商品化,会面临单数多、不定时、外卖运送途中的保温问题,量大时,这些问题就会更加突出。

2、千年老二难上位

国内餐饮,无论是亲民的沙县小吃、真功夫等还是高档的连锁品牌,在菜品栏选项中都会有汤品供应,但没有人会只点汤不点饭菜。汤只是作为一个辅食,让整顿饭更有质量。

家庭餐桌,南方讲究三菜一汤,但是家常汤,如西红柿蛋汤或者紫菜蛋花汤都是在饭后或者饭前喝一点,鲜有喝汤喝饱的说法。

因此,以汤为主的门店争取到的大部分是对汤有极大热情需要的客户,一般的健康汤品需求在其他餐饮店也能得到满足。

这进一步也反映了汤品消费场景的限制,早餐一般喝粥,汤品大多数出现在午晚餐的辅食搭配中;而没有稳定喝汤习惯的用户,工作节奏快,光吃饭不喝汤的可能性更大。

这也是汤品生意的难处之一。

如何做好一口汤?汤品难,那么如何突围呢?

首先,认清优势。

汤品的长处在于以下几点。

①自带健康属性,与当下年轻人健康养生浪潮不谋而合

②高达70%的毛利,加上店铺的面积并不需要太大,丰厚的利润回报是一大吸引

③喝汤的习惯,根深蒂固,免去消费培育的功夫

④女性对于汤品的需求持续旺盛,不少明星也为其自发背书,娱乐圈对于喝汤美容减肥的推荐随处可见,比如爱喝汤的佘诗曼,贾静雯,神仙姐姐刘亦菲等

⑤汤品的标准性较好控制,一样的容器,多少水加多少食材再加多少调味料,多大的火煮多长时间,这些变量一定,那出来的汤口味和品相一定是相差不大

⑥汤品目前是个有品类无大牌的赛道,“汤先生”陈华滨在一次采访中曾说,“向内看,汤品存在标准化基因,在消费者品类心智中存有品牌空缺,向外看,美国、新加坡、日本都有将汤品做成时尚品类的企业”

其次,克服汤品的局限,玩出花样,用汤的暖塑造温情产品,成为消费者心中最柔软的回忆。

拓展场景

“汤先生”就非常擅长消费场景的深挖。最初做汤,他笑说,“后厨打烊,足足倒掉198碗未卖出去的汤”。过去,人们一般在生病调养的时候,汤才是一个刚需产品。而现在,“汤先生”将它扩展成五大消费场景,极大提高了汤品的销量。加班汤,“汤先生”充分利用选址的优势,初期与周围的公司合作,为加班员工送上暖汤福利;早餐汤,早上一杯浓汤加上一些搭配的主食小菜,满足营养需求;下午茶,为消费者提供滋养甜汤,肠胃轻松;月子汤,与周围的月子中心合作,给孕妇做定制月子汤;代餐汤,满足健身,体重管理需求的人群。不仅如此,根据24节气,汤先生也有不同的汤品。也正因为这,“汤先生”的SKU接近50种,足足是“吃个汤”的四倍。

强抓供应链

在供应链方面,“吃个汤”是汤品中的翘楚。“吃个汤” 创始人詹楚烽有过开供应链公司的经历,对供应链的把控上有成熟的经验。品牌扩张阶段,完善的供应链是保证单店精准复制的关键。他是如何做的呢?一方面构建完整的供应链环节,从产品开发、生产配送到统一化培训、门店管理、文化理念传播和服务都布局缜密。另一方面,自建中央工厂。中央工厂将产品制作完成后,速冻保鲜配送到各个门店,保证产品高度可复制。而这个中央工厂能同时进行5000个蒸笼工作,这甚至创造了吉尼斯世界纪录。并且“吃个汤”通过中央化大规模集中制作,极大降低了单品的成本。

差异化策略

“吃个汤”遵循的是爆品策略,先从一个爆款单品引爆市场,然后再逐步用口碑和服务不断留住老用户吸引新用户。而“吃个汤”定义一个好汤的标准,詹楚烽的说法是,真材实料,食材产地直供;只放盐的汤,无添加剂无勾兑,消除口渴感;控制熬煮,入口“63度+”给顾客最佳的体验。

“汤先生”实行的是汤品杯装,满足消费者on-the-go喝汤的需求。器皿上选择比茶杯略大的专用容器,就像奶茶咖啡一样,用户可以随时打开杯盖小酌尽兴。除此以外,作为“汤先生”汤品零售化策略推出的小红罐(阿胶乌鸡汤)、小黄罐(花胶老母鸡汤),灵感来源于去年大热的自热小火锅,也为其赢得了大批顾客。

“一杯汤”早先利用北京的线下品牌店树立形象,现在抓住年轻人快节奏生活,没有时间熬汤、缺乏技能熬一锅好汤的现实,利用自身专业搭配和技术,为顾客提供3分钟加热即可获得熬制3小时浓汤的即食性成品汤服务,转身深耕线上渠道和新零售渠道,也赢得了一波用户的心。

好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列,其实是汤羹,依托红枣优势和冻干技术,主打的是女性中高端市场。

未来汤品趋势在何方?

未来简史中,赫拉利说,研究历史就是为了挣脱过去的桎梏,让我们能看向不同的方向,并开始注意前人无法想象或过去不希望我们想象到的可能性。

那么汤品的未来可能要纵向从汤的历史、横向对比餐饮市场类似单品的发展中获得。

汤和羹傻傻分不清?

汤品,其实是个总称。主要分成汤与羹两大类,汤不勾芡羹重勾芡。好想你的“清菲菲”系列产品名称上取的就是汤羹。

根据做法,汤又可分为,汆汤、煮汤和熬汤。汆汤的代表,比如榨菜肉丝汤、冬瓜汆丸子汤、鸭血粉丝汤和奶汤鲫鱼。煮汤的代表,番茄鸡蛋汤、紫菜蛋汤、上汤娃娃菜等家常汤。熬汤的代表,江西瓦罐汤、云南汽锅鸡和广东老火靓汤。而羹的代表,比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣汤等。

以上结合现在“吃个汤”和“汤先生”的产品不难发现,他们的汤品都是广东老火靓汤,而其他品种的汤涉及很少,因此,如果汤品这个市场入局者越来越多,汤品种的细分和地域特色,将是进一步发展方向。进一步,不同品种的汤熬制方法不一,成本不一,一方面为企业标准制作提出了更高要求,另一方面也为消费者提供更过价格区位选择。

清汤寡水难以坚持?

汤确实是个好东西,但是在如今口味至上,消费者追求多变的现实下,只有清汤寡水确实在顾客群体上会受到一定限制。

“汤先生”的做法值得借鉴,在店内,不仅有营养浓汤,也有类似口味重的小菜供应。毕竟,现在的年轻人养生的真相是,晚上一边撸串一边吃香蕉排毒,啤酒里加枸杞。管不住嘴又需要健康安慰身体。

其次,汤品零售化,也可以进一步扩大消费群体,让产品不受地域限制,打开销量,这在品牌后期进一步扩大时是非常重要的。

鸭脖、小龙虾、火锅火遍全国,汤能否清淡逆袭?

这些年餐饮市场大爆发,鸭脖、小龙虾和火锅已经成为全国人民四季必尝,下馆首选。

就拿鸭脖来说,绝味和周黑鸭都来自美食之城武汉,但是同为本地鸭脖热门的精武品牌确没有像绝味一样走向全国。事实上,小编去武汉当地游玩,发现本地人更喜欢吃精武鸭脖,说法是口味更重更辣,绝味鸭脖却相对偏甜。因此,想要大规模推广,一个普适又带一些味道的口味更利于餐饮单品走得更远。

跨界合作,增强时尚感也是一个妙招。网上小龙虾段子铺天盖地,很多明星也是小龙虾的忠粉。在真人秀、综艺节目甚至影视作品里,小龙虾也是个团宠。开心麻花去年的热门电影,《羞羞的铁拳》,女主的名字,马小,其父解释说,因为喜欢吃麻辣小龙虾,这个梗无疑为产品无形中做了很好的推广。

汤+饭/面,混合式搭配

向开出70多家的东京汤储学习,作为一个主打汤品的单品店,其菜单设计却非常贴心。汤+饭/面包的搭配,加上咖喱、时令菜品和甜品的供应满足顾客多样化个性化的就餐选择。

国外汤品一赏

撇开传统餐饮渠道和常见的罐头汤,国外市场中汤品也十分活跃,包括冷藏即饮汤、骨汤等新兴热门品类。

1、Tiogazpacho

Tio gazpacho是来自美国的素食蔬果汤,属于冷藏即饮汤品类。受到从“碗”到“瓶”运动(bowl-to-bottle)的推动,全球冷藏汤市场市值已达7.9亿美元,预计到2025年末将达13亿美金;而Tio gazpacho的产品已经通过电商渠道覆盖美国49个州,目前20-25%的订单来源于亚马逊;与米其林星级厨师合作开发口味,以口味、便利和全天然原料为特色,高纤低糖,定位是轻食代餐和即食零食;

Tio在今年3月份刚刚获得Whole 30饮食认证,2016年初获得通用磨坊的301 Inc投资125万美元,而预计今年将完成B轮融资。

2、Zupa Noma

在冷藏即饮汤中,美国市场Tio gazpacho的另一对手就是Zupa Noma,与Tio十分相似,2016年夏季上市,主打低糖高纤超级食材,全食物减少浪费,在去年获得Whole 30认证,除了基础的355mL瓶装外,Zupa Noma还推出了shot型的功效型汤。Zupa Noma是美国知名品牌孵化器Sonoma Brands孵化的新兴品牌之一,而Sonoma Brands的目标就是构建消费者喜爱的品牌,包括Dang Foods、Smashmellow等近年的网红品牌都属于其阵营。

3、Kettle and Fire

与前两者主打瓶装素食不同,Kettle and Fire是利乐包的骨头汤,缘起于创始人骨折需要骨头汤调理身体,却发现没有相应的商品,于是开发了这款常温利乐包的骨头汤产品。

产品包括3种骨头汤和4种以骨头为基础的汤,口味还有辣味可选;在美国的主流商超Wegmans、Whole Foods、ThriveMarket、HEB和Sprout等均有出售,电商渠道也占据近一半的销售额,电商销售中95%来源于自己的官方网站,每年总销售额增长超过2倍。 今年Kettle and Fire还获得8百万美元的A轮融资。此前Foodaily报道过以骨汤蛋白粉品类吸引1.03亿美元融资的Ancient Nutrition也是借着骨汤饮品东风成功发展。(超链接:1.03亿美元骨汤蛋白粉)。骨头汤饮品这一新品类,甚至被外媒猜测能否成为下一个康普茶,可见潜力不容小觑。

4、Bare Bones

虽然也是骨头汤,但是2013年成立的bare bones主要是冷冻产品,它的有机骨头汤包含了牛骨、鸡骨等动物骨头汤,强调100%草饲;后来考虑到冷冻的保存问题,去年也推出了货架稳定的常温产品,使用蒸馏工艺,肉汤冷灌装到柔性袋中进行蒸煮,使得保质期可以长达1年。bare bones的创始人表示未来将重点瞄准货架稳定的常温产品,降低成本并为消费者提供更为便捷实惠和环保的选择。

结语

汤品能否成为继奶茶鸭脖之后又一个商业奇迹不得而知,但是汤品火起来至少对人们身体是一种好的信号。近两年不断有人跳出来说,90后是“被奶茶毁掉的一代”,过多喝奶茶对健康确实存在一定的伤害,容易上瘾也容易造成肥胖等问题,尤其是冷饮,对胃存在不小伤害。

汤,就像“吃个汤”和“汤先生”的创始人所说,是一个有温度有记忆的词。它带着爱和暖以及独特的回忆。

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