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失重餐厅:新物种的野心与忧虑

宋少卿
2018-12-19 · 15:04
[ 亿欧导读 ] 创始人张凤来说,他根本没把失重餐厅看作一家餐厅,而是一个面向未来的产品。
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作者:宋少卿,图片来自“亿欧图库”

失重餐厅(Spacelab)是一家靠黑科技出名的西餐厅,店内菜品通过双螺旋滑轨直接运送到餐桌上,因为这项技术利用了失重原理,所以起名失重餐厅。

今年12月,失重餐厅全国第四家店要在深圳开业,创始人张凤来特地从北京飞过来,做开业前的收尾工作。趁这个机会,我们跟张凤来约在开业前见面,聊聊他的商业理念。

准备采访提纲时发现一个有趣的问题:失重餐厅好像不太在意服务的温度。

餐饮是个重服务的行业,很多餐厅培训服务员,就是教他们提升服务的温度。今年,最看重服务的海底捞还上市了。但是在失重餐厅里,顾客用iPad点菜后,滑轨上菜,连顾客跟服务员接触的机会都减少了。我自认为找到了商业模式的漏洞,写提纲的思路也就顺这个牛角尖钻了进去。

见到张凤来之后,本想拿餐饮的逻辑也好好质疑一番,没想到刚聊几句,张凤来便主动说:我根本没按照餐厅的逻辑做,如果是开餐厅,我就没有这么大兴趣了。

这个回答打乱了采访提纲,也破冰般的打开了彼此的话匣子,张凤来在接下来2小时激情澎湃地讲出了他对失重餐厅的思考。

 “我对做生意没兴趣”

失重餐厅创始人张凤来

失重餐厅创始人张凤来

张凤来是个创业老兵,以前开过工厂、旅馆、餐厅,用张凤来的话说:这几个生意做得还不错,至少一直没倒。但他觉得生意毕竟是生意,不值得骄傲。张凤来也做过一个互联网旅游项目,以失败告终。那次创业让他得到的经验是:竞争充分行业,资源都朝头部聚集,新入局者没有机会。

餐饮理论上也是个竞争充分的行业,但是资源并不集中,原因是餐饮的标准化程度不高,大部分品牌到一定阶段就遇到了瓶颈。张凤来不希望把失重餐厅做成一个餐饮生意,而是一个带有文化底蕴的全球品牌。所以,他不爱混餐饮行业圈子,就把失重餐厅当成一个产品来做,希望借此传递一个理念:吃饭也可以是件很好玩的事。

失重餐厅这个项目2007年起源于德国,张凤来和几个德方合伙人是多年好友,2015年中德合作团队把轨道餐厅的设计理念引入中国,2017年张凤来带领中国团队在北京开了第一家店。一年多时间,失重餐厅在中国已经开到了第四家。说到两个团队的区别,张凤来笑着说:德国人保守而严谨;中国团队浪漫而更具创新精神。

张凤来的浪漫主义在他讲到乔布斯的时候格外明显。他曾去过乔布斯家,当时乔布斯已经去世,但他还是能感受到浓厚的人文气息,忍不住热泪盈眶。

“我之前跟硅谷的创业者交流,发现国内创业者太商业化,没有使命感。挣钱当然没问题的,但一个项目没有灵魂是走不远的,中国还有很多创业者想用互联网冲击一切,我认为这是有问题的。”

张凤来对很多事情有鲜明的观点,可以让人感受到他的商业热情。他现在对这个项目有120%的创业动力,因为这不是做餐厅的商业逻辑,而是让餐厅结合科技与人文因素,变成一个代表新生活方式的品牌。

未来,他准备把失重餐厅打造成一家理想主义餐厅,然后开到硅谷,作为致敬乔布斯的作品。

 “现在还不是最满意的效果”

张凤来要传达是一种娱乐化的就餐方式,用他的话说:餐饮智能化就是餐饮娱乐化,餐饮娱乐化满足的是人们的精神生活需求。他相信餐饮娱乐化这个趋势是对的,现在通过滑轨上菜,失重餐厅只不过提早把这种生活方式诠释出来了。

不过,现在的失重餐厅还不是最终形态。说到这点,张凤来坦言自己还不满意,因为很多细节仍在改进之中,尚未形成一个完整的空间体验,他担心大众过早下结论,把失重餐厅当成一个哗众取宠的东西。

说到最终形态,张凤来认为失重餐厅会融合一些科技和人文元素,而且他已经想好了几个基本原则:

1、自由平等的服务空间

海底捞提供的是毕恭毕敬式的服务,失重餐厅则要营造一个年轻人之间相互平等的自由空间。

“我认为平时越没被服务好的人、越老派的人,就越享受海底捞式的服务。而年轻人不需要那么好的服务,我们提倡有限的服务,营造一种融洽友好的服务关系,我觉得这是对人性的尊重,大家可以平等地相处,服务员也有尊严。”

因此,失重餐厅采用滑轨并不是要替代人力,实际上前厅的服务员有20余人,并不比其他餐厅少。滑轨的真正作用是提供趣味,并让就餐氛围更平等。如果顾客一定要享受被服务的感觉,则可以通过给小费获得。

2、非标准化的食物

张凤来反对标准化的食材,因为标准化就意味着餐食提前处理、现场加热。虽然对管理层来说,标准化利于管控,但是对顾客角度来说,体验并不好。因此,失重餐厅菜品是当场制作,保证食物的温度和口味。为此,失重餐厅的后厨要配备30多人。

失重餐厅门店信息

在菜品的品类方面,失重餐厅以西餐为主。因为更自由平等的空间也是面向国际文化的,所以更适合走西餐的模式,但失重餐厅也会在菜品中创新,加入中餐的元素,比如自创的“唐朝汉堡”。

3、舒适的就餐环境

为了让店内环境有美好生活的气息,张凤来在每个细节上都有考究,比如家居要具备木质、皮质等元素,用艺术品、音乐增添轻松氛围……这也导致失重餐厅在装修上投入不菲,比如店内定制的皮质座椅每把单价超过1000元,装修原料的供应商都是国内第一梯队,达到了Apple零售店的装修标准。张凤来透露,失重餐厅基本都是1000平米的大店,每个店在装修上的投入均超过1500万元。

张凤来在装修方面舍得花钱,对于技术却比较谨慎,因为他不能接受就餐环境为了技术而妥协。比如上菜机器人,当前能做到的布线方案会影响顾客走动,牺牲了空间美学。这在张凤来看来是不能接受的,最理想的方式应该是科技和人文环境相得益彰的状态。

张凤来经常跟其他合伙人说:不要崇拜技术,滑轨是最大的优势,也是最大的劣势。科技可以不冰冷,但关键是要传达出美好生活。

 “门店天天爆满,可我每天都在思考原因”

失重餐厅深圳店夜景

失重餐厅深圳店

2017年,失重餐厅国内第一家店开业,现在已经在北京、苏州、上海等城市开了4家店。张凤来觉得这个速度不慢,因为每家店的筹备都很耗时,主要原因是选址难:既要1000平米的大空间,又要复式。而且,张凤来还很在意合作商圈,优先选择各城市的顶级商场,巩固先发优势。

目前,失重餐厅采取自营模式,张凤来明确表示不会做加盟,而且对资本也持保守态度,因为见过太多餐饮品牌被加盟和资本推得变了形。

由于失重餐厅还是一个不完善的产品,张凤来的一大部分精力用来抓产品。他说自己以前推崇营销,但是现在特别反对营销,因此也没刻意做营销方面。不过让他没想到的是,去年一位顾客把就餐体验拍下来放在抖音上,这段视频竟有超过1000万次播放,失重餐厅因此一夜成名,之后天天爆满。去年元旦时,北京门店更是排队到2000人。

现在失重餐厅的市场表现很好,但张凤来还是烦恼,他说自己每天都在思考顾客喜欢什么,什么能让顾客长久的喜欢下去,以确保失重餐厅不是个昙花一现的事物。除了对未来的担忧,张凤来还比较担心方案被低成本抄袭,影响品牌形象。为此,张凤来已经申请了十多项专利,加上选址门槛,山寨的模仿成本也变得极高。

明年,张凤来计划在全国12个城市开店,如果顺利的话,还会在新加坡开一家店。张凤来对这家店寄予厚望,因为他准备在这家店的自动化模块做一次创新,打造一个更具未来感的餐厅。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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