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河南餐饮变迁图鉴

蛋卷儿
2018-12-21 · 17:14
[ 亿欧导读 ] 经过10年混战,河南餐饮行业在21世纪初开始形成一个稳定的格局。当时很火的阿庆嫂、人和,以及很多豫菜馆做的其实是河南菜,但它的对外叫的是私房菜、迷踪菜、江湖菜,就是不敢叫豫菜。那时候,没有人去打“豫菜”的招牌。
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文章来源于:蛋卷儿,图片来自“东方IC”

改革开放40年,风云激荡大时代。

餐饮业一直是贴近民生的行业,咱们河南人的餐桌从食物匮乏到丰富多样,餐厅从单一菜系到各地特色再到全球美食,饮食偏好从量大实惠到重口味刺激,再到鲜咸中和以及重视食材本味……饮食口味的变化,也反映着老百姓生活水平和就餐理念的变化。

40年来,我们的豫菜在河南经历了从强势到没落再到回归的过程。

餐馆从国营店为主到民营企业成为主流,河南厨师从“上不了台面”到走进联合国,豫菜名片从烩面、胡辣汤到黄河大鲤鱼……这些变迁,记录了河南餐饮的复兴史,也见证了一代豫菜人的奋斗史。中国烹饪大师、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武,便是其中的优秀代表者。

80年代:餐饮江湖风乍起

1986年,那是一个春天。

穿着黑布鞋的农村少年樊胜武站在人来人往的郑州街头,除了兜里仅有的30块钱和心中的梦想,他几乎一无所有。

走进郑州福寿街的一家饭店当小工时,17岁的樊胜武未曾想到,一个风起云涌的大时代刚刚开启,许许多多像他一样的奋斗者即将在这片土地上书写属于自己的传奇。

彼时,改革开放的春风已吹遍南方沿海地区,对于身处内地的河南来说,这个进程来得似乎稍晚一些。在樊胜武的记忆中,1987年郑州街头像样的饭店基本上都是国营企业,水上餐厅、中原饭庄、少林菜馆……几乎没什么外来菜系,都是本地口味的河南菜。

直到八十年代末,郑州陆续开起了几家川菜、粤菜馆,餐饮江湖突然有了涟漪。整个餐饮行业的格局开始变化,私营餐厅大量出现,带来了各地的菜系、新潮的装修、细致的服务……全新的体验吸引着市民们,传统餐饮企业受到了不小的冲击。

各大菜系逐鹿中原

杀鱼择菜的厨工樊胜武也在这时辞去了这个小店的工作,到更大的餐饮名店学习,他怕的不是吃苦,而是学不到新的东西。背上行囊,少年目光坚定地走向了90年代。

90年代:豫菜的失落

上世纪90年代,餐饮行业在这10年间出现了翻天覆地的变化。除了四川菜、广东菜,上海菜、湖北菜、湘菜……更多外来菜系进入河南市场,大批餐馆如雨后春笋般出现;随着交通物流的发达,食材也更加多样,新鲜的海鲜、进口的调料、各地的特产,让河南人餐桌上的菜品愈发丰富起来。

樊胜武也在郑州闯出了一片天地——他离开福寿街的小饭馆,去杜康酒家当学徒,再到台湾大酒店当厨师,一路成为亚细亚饭店、河南国际饭店行政总厨……改革开放的大环境,让这个有想法、肯努力的农村孩子通过个人奋斗实现了鱼跃龙门式的成功。

在上世纪90年代末就拿到六位数年薪,樊胜武无疑是人们眼中的“人生赢家”,但他并没有满足于此,止步不前。他去各地交流学习,参加厨艺比赛,组织烹饪联谊会,传播饮食文化……这些努力,不仅是为了证明自己,更是为了推广豫菜。

“那时各种外来菜系竞争激烈,豫菜馆生存很艰难,豫菜师傅也很难找到像样的工作,只能跑到广东学做菜,再学几句粤语,回来就成了广东厨师,收入比河南师傅高几倍。”一直有豫菜情结的樊胜武很不甘心,希望用自己的力量让更多人认识豫菜、了解河南烹饪文化。

00年代:战国时代,豫菜回归

经过10年混战,河南餐饮行业在21世纪初开始形成一个稳定的格局。大浪淘沙中生存下来的品牌们如战国时代诸侯分立,各有各的市场份额和客源。

当时很火的阿庆嫂、人和,以及很多豫菜馆做的其实是河南菜,但它的对外叫的是私房菜、迷踪菜、江湖菜,就是不敢叫豫菜。那时候,没有人去打“豫菜”的招牌。

2004年春天,樊胜武在众人的质疑中放弃了稳定的高薪工作,在郑州建业路开了一家180平米的小餐馆,第一次打出“新派豫菜”的概念。

从刚开始的餐厅冷清,到客人口口相传之后的火爆,只用了半年时间。餐馆门口常年排队叫号,甚至有黄牛倒号,这在当时是前所未有的。

“生意火了之后,各地都有人要来加盟,高峰期陆续开了四五十家,开到了北京、深圳、美国、法国、澳大利亚。这些加盟店生意也都很火,这充分说明,不是豫菜不行,是以前没做好,没有与时俱进。”

樊胜武重新带火了豫菜,越来越多的豫菜馆在各地陆续开业。在樊胜武看来,豫菜不是差在实力,而是差在创新和推广。他陆续举办了“让豫菜站起来”“豫菜抱团打天下”“让世界品味中原”等一系列活动,到世界各地传播推广豫菜文化。

“豫菜如果已经像北京烤鸭、四川麻婆豆腐那样的认知度,还用做这些吗?对我来说这就是历史使命,是时代需要这样一个人、一个品牌去做这些事。”樊胜武如是说。

10年代:聚焦单品,打造名片

2010年以后,餐饮行业有了新的风向,竞争更加激烈,2015年阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼,随后鲁班张更名葱烧海参,煜丰美食更名为煜丰汴京烤鸭……各大餐饮品牌都在“战略聚焦”,试图打造一个个有代表性的品牌。

社会经历了几十年的迅猛发展,人们被大时代裹挟着匆匆向前,终于开始放缓脚步,反思自身。一股脑跟风、重量不重质的时代已经过去,“一生专注一件事”的大国工匠精神成为人们推崇的对象,餐饮品牌们开始转型、聚焦。

“最能代表豫菜的菜品到底是什么?”樊胜武思索了很久,他的目光落在了阿五创办以来最畅销的黄河大鲤鱼,已经销售了几百万条的红烧黄河鲤鱼,年年有余、鱼跃龙门、无鱼不成席……中国传统语境中,有太多关于鲤鱼的吉祥寓意和文化内涵。黄河大鲤鱼,无疑是最能代表河南文化的特色菜。

2015年,一夜之间,阿五更名“阿五黄河大鲤鱼”。樊胜武永远记得更名之初的那段至暗时刻,外部的质疑,内部的不理解,客流断崖式下降,十几名高管离职……樊胜武夜夜失眠,卖掉多套房做产品升级和宣传推广,经历了一段艰难的低谷期。

2017年,阿五黄河大鲤鱼终于走出转型的阵痛,业绩比更名前上升了30%,还作为豫菜代表走进了联合国。黄河鲤鱼渐渐成为河南餐饮业的一张名片,越来越多的饭店开始主推鲤鱼,接待外地客人吃一份黄河大鲤鱼成为“有面子的事”。“鲤鱼效应”影响着整个豫菜行业的发展。

愿景:豫菜的黄金时代

关于阿五的未来,樊胜武有自己的想法:“不做加盟,不上市,不众筹,不盲目扩张,而是走直营模式,稳步发展,专注豫菜,打造品牌,最终把黄河鲤鱼打造成为河南的一张美食名片,让更多人爱吃黄河鲤鱼!

2017年,河南餐饮业收入达到2700多亿元,稳居全国第四,然而属于豫菜的份额还是太少。

“在四川、湖南、广东,本地菜永远占据最大的市场份额。豫菜目前品牌企业太少、体量小、影响力也不够,还需要继续做大做强。我很高兴看到鲁班张、煜丰、阿庄等一批主打豫菜的品牌正在崛起,大家开始注重食材升级、品牌塑造。未来五到十年,豫菜一定会更好。”

初心易得,始终难守。这花花世界充满了诱惑、错觉、虚假的惊喜与不值得深究的美丽,难得的是保持对事物最纯粹的热爱,坚持自己最初的激情与毕生的理想。

樊胜武对豫菜有着深深的情结,那是生养哺育他的桑梓味道,是百菜之源、菜系之母,他深信,五味调和、质味适中的豫菜终有一天会成为主流。樊胜武和他的黄河大鲤鱼,将继续以领跑的姿态,带领豫菜走向属于它的黄金时代。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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