餐饮老板内参
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2019年10大品类预测出炉!你的品类今年上行还是下滑?

餐饮老板内参
2019-01-22 · 13:51
[ 亿欧导读 ] 当压力越来越大、熬夜成为日常,宵夜业态也许是今年的一匹黑马; 当定制快餐与外卖结合,一个新的细分市场正在诞生; …… 选品类如同选战场。2019年哪些品类将走下坡路?哪些品类将迎来“高光时刻”?
餐饮,餐饮

文章来源于:餐饮老板内参,图片来自“123rf.com.cn”

当压力越来越大、熬夜成为日常,宵夜业态也许是今年的一匹黑马;

当定制快餐与外卖结合,一个新的细分市场正在诞生;

……

选品类如同选战场。2019年哪些品类将走下坡路?哪些品类将迎来“高光时刻”?

岁末年初,我们采访了50+位腰部以上餐饮品牌的老板、高管,总结出了10条年度品类预测。

全时段品类持续走红

哪个品类能“全天候地卖”,那就是能火起来的品类

熊猫星厨创始人 李海鹏:

我觉得有个方向叫:如果能找到一个品类能“全天候地卖”,那就是能火起来的品类。换句话说,今天很多餐饮品牌,已经发展到不只靠产品去审视,而是靠如何在同样的租赁面积、同样的人工去生产更多的产品,去全时段地卖产品(去审视)。就像我们看到胡桃里中午、晚上还有宵夜,都是不一样的产品线。对于胡桃里来讲,成本其实是极优的。餐饮里有很多类似的品类,比如粥,它客单价并不高。为什么能卖得这么好?因为产品刚好可以从早上一直卖到宵夜。如果能把消费者的时间全都“粘住”,你就已经领先别人很多。我觉得这是一个方向。

宵夜业态有机会

如同日本当年的居酒屋,都是高压社会的产物

仔皇煲创始人 薛国巍:

属于宵夜业态的品类都有机会,年轻人需要减压、释放,今天宵夜市场的火爆就如同日本当年的居酒屋,都是高压社会的产物。

内参君发现,从2018年起,全国各大城市都兴起了一波“深夜食堂”。譬如北京,在大众点评上搜“深夜美食”关键词,已经有57个结果;而夜生活更加丰富的上海,则有97个结果。而这些结果中,还不包括原本就24小时营业的餐厅。这些门店,多以汤面、锅物、烧烤等宵夜美食为主,充分迎合加班族、夜生活消费人群的深夜需求。如中部城市郑州,新晋爆红的餐厅“白石的深夜食堂”也走日式居酒屋风格,高峰期排队两三个小时,也赶上了这波热潮。从餐饮的季节性来看,当天气回暖、夜间消费增加,宵夜市场也会迎来旺季,就看哪些品牌能把握先机。

快餐市场在放缓

消费者想拿更少的钱吃快餐,但愿意额外花钱喝茶饮?

云味馆创始人 迟焕涛:

整个快餐市场都放缓了。去购物中心的大多数人会选择酸菜鱼这种特色餐饮,快餐在2018年是有些“尴尬”的。我们能体会到,餐饮的竞争在2019年会加剧,一年比一年残酷。一直以来,我觉得茶饮和单品的特色餐饮还不错。也就是说,消费者想拿更少的钱吃快餐,但愿意额外花钱去喝茶饮。消费升级是消费者追求更高品质的生活,而且是无止境的。

细分单品还是王道

特色餐饮市场,必然一个英雄接着一个英雄

望湘园创始人 陈丽:

未来将会持续从各个品类中裂变出更多单品类的爆款和超级单品,而且会越来越细分。粉面和牛蛙、鱼头都是好的单品品类。

王品(中国)董事长 陈正辉:

王品集团涉及的品类较多,西餐、日料、中餐是我们大陆目前涉及的品类。这些大品类基本没有火爆的概念,但细分品类甚至产品有可能会出现火爆的可能。不过,我们不关注“火爆”,我们关注“持续”。

乐凯撒比萨创始人 陈宁:

城头变换大王旗,你方唱罢我登场。特色餐饮市场必然一个英雄接着一个英雄。虽然暂时没看到,不过这两年日餐正在快速崛起。

蒙自源总裁 汪飞:

越细分、越有主题特色、越有文化渊源的品类,培养的市场周期会相对长一点,但这种品类的市场根基是很深的,未来的市场比较广阔,更容易造就品牌。

看好麻辣烫、串串升级

从"麻辣烫的品牌化”,到“麻辣烫的新零售化、场景化”

四有青年创始人 赵刚:

在迭代升级中快速成长,米粉会从小吃变成一个与消费者联系更紧密的快餐品牌。我比较看好麻辣烫的升级。

> 一方面,更加统一规范的线上管理和运营;

> 另一方面,更加健康的食材、更加丰富的选择,会让这个品类迎来从"麻辣烫的品牌化”到“麻辣烫的新零售化、场景化”的转变。

望京小腰CEO 张高立:

我觉得明年冷锅串串会火爆起来。在今年所有食材价格都在上升的情况下,哪个品类原材料成本低、全国可采购、毛利高、出菜速度快、简单易复制,哪个品类就会有火爆的可能。大家也肯定会往这个方面去研究。

外卖会走定制化?

定制化的快餐结合外卖,发展机会要更大一些

黄记煌创始人 黄耕:

未来哪个品类能更好地发展?我觉得每个品类都有可能。关键要看餐饮经营者能否抓住这种稍纵即逝的机会。定制化的快餐结合外卖的发展机会要更大一些。

“水蛋白”会继续火爆

小龙虾、大闸蟹、花蛤……满足消费者对优质蛋白需求

信良记CEO 李剑:

像小龙虾、大闸蟹,包括花蛤这一类优质的“水蛋白”,还是会继续火爆,因为它满足了消费者对优质蛋白的追求,以及消费升级的趋势。

除了小龙虾、大闸蟹等,还会有一些好的品类,比如花蛤、我们新研发的蜗牛等,这些都是营养价值很高的优质蛋白,吃了又不长肉,会受到很多女孩子的追捧,可能也会成为一个火爆的品类。

“爆品”烤鱼回归日常

风头过去别人也不会进来了,要开始练内功了

彼酷哩烤全鱼创始人 田学伟:

烤鱼从3年前5年前的蜂拥而至,火得一塌糊涂,到现在回归了。这个过程让烤鱼从以前的一道菜,到现在成为一个单独的品类。以前出门选择川菜、粤菜、杭帮菜、火锅等,顾客一般想不到烤鱼,而现在会把烤鱼列入备选范围。

所以,现在新进入市场做烤鱼的品牌很难。一个区域市场,留下的可能就两三个品牌。稳定后还想要很大的增长不太可能,剩下的就是梳理升级内部体系。我们2018年在升级上的花费大概600万不止,近期4家店都在升级,已经升级到7.0版本。不仅产品升级,环境升级。一切回归菜品,餐厅就是就餐的场所。

我们发现,给我们带来效益的人,不关注打折、团购、稀奇古怪的创意,他要的就是不折腾、安安静静吃饭,保证干净、卫生、舒服。我们不想要打折优惠哗地就来的“流浪型”客人。我总结烤鱼这个品类就是,风头过去了,别人也不会进来了。稳定了,要开始练内功了,那些不好的店慢慢会被淘汰。每个层次会留一两个品牌,未来10年烤鱼是这样的环境。

小吃依然“赢在起跑线”

但先人一步抢占新兴小众市场,才能赢得市场红利

黑白电视老长沙吃货铺创始人 邓付红:

黑白电视是属于小吃品类。所谓“赢在起跑线上”,做到先人一步抢占新兴小众市场,赢得市场与消费者红利。

市场机会是抢占该品类的全国品牌老大,至少也要抢到一个区域的老大。因为只有做成该品类的老大,形成竞争壁垒,品牌价值才是巨大的。

资料显示,目前小吃快餐一年增加61万家,面包甜点一年减少10万家,5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家,我很看好这个品类。

淮扬菜也许会上升

比较健康、精致的菜系,可能会慢慢受到大众追捧

味蜀吾董事长 范勤耘:

火锅这个品类越来越不好做,竞争越来越大了。

我觉得淮扬菜可能会慢慢好起来,因为淮扬菜比较健康,比较精致,而且本来就好吃。这样的菜,可能未来会慢慢受到大众吹捧。

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