终于有人把「咖啡」用大白话科普清楚了

新饮品
乐纯的伙伴们
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2019-03-03 · 16:02
[ 亿欧导读 ] 读完这篇深深深深度咖啡干货......你可以:1、省下大约10万元喝咖啡的钱。2、看完以后你应该比你身边99%的人都更懂咖啡——从此你可以跟身边的爸爸妈妈爷爷奶奶…讲清楚这个你热爱的「健康饮品」。
咖啡行业,咖啡,罐装咖啡,现磨咖啡 图片来自Unsplash

你去年喝的咖啡比前年更多了吗?

如果是2017年是奶茶升级年的话,那么2018年应该毫无疑问是咖啡在中国的普及年了—当乐纯研究所在2019年初提出要研究新产品的时候,最多用户希望钻研的新产品是……咖啡,尤其是「黑咖啡」。

乐纯研究所的愿景是做好日常食物的实用科普—无论我们最终会和用户一起做出什么样的咖啡产品(大概率不会是外卖咖啡),我们希望能借着这个「公开透明参与」的过程,帮助每天至少喝一杯咖啡的乐纯用户,更了解咖啡这个独特的产品。

所以继《超实用面包攻略》后,第二期《超实用咖啡攻略:大众篇》来了。

是的,大家的声音我们都听到了。

为此,乐纯研究所也联合了超重量级的合作伙伴:全日本销售第一的咖啡品牌、同时也是全世界销量第一的罐装咖啡品牌—Georgia [1],来和我们一起研究透大众咖啡消费者的用户体验。

「大众篇」的意思是,你将看到的内容将暂不进入「精品咖啡」的范畴—市场上对于精品咖啡的论述很多,而真正关注「大众咖啡消费者」咖啡需求的实用秘籍其实并不多。

当然,未来乐纯研究所也会准备对于精品咖啡的独特介绍。知识点+1 在这里给想更了解精品咖啡的小伙伴先推荐4本入门的专业好书,分别是James Hoffmann的《世界咖啡地图》、冈田户的《咖啡品鉴大全》、韩怀宗的《世界咖啡学》和《精品咖啡学》(上下两册)。

不过虽然是「大众篇」,接下来你会见证的内容,依然比99%现有的关于「咖啡美食测评」要更深入,你需要的实用秘籍都在这里了。

全文所有实用Tips的总结

1、世界各个国家持续科研的结论表明:咖啡是一种整体来说健康的饮品。

2、长期喝咖啡可能降低特定疾病患病风险,包括中风、乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病、帕金森病、和糖尿病。

3、绿茶叶的咖啡因含量是3.5%,比阿拉比卡豆1.2%的咖啡因含量和罗布斯塔豆的2.2%都要高。

4、如果你在短时间内连续饮用100杯咖啡,差不多20公斤,才会导致咖啡因中毒。

5、你喝的每一杯咖啡背后,20%是房租,33.7%是运营成本,8.2%是人工,4.4%是设备折旧……14.3%是原料的成本。

6、当你为一杯咖啡支付28元,大约4元是食材和包装,以咖啡豆和牛奶为主。

7、你手上的咖啡,无论是罐装还是杯装,在到你手上之前,至少经历了5个关键步骤:投胎、出生、烘焙、研磨、萃取。

8、阿拉比卡咖啡豆的「身体」不太好,容易生咖啡豆病,但是因为风味被更多人类所接受,所以占全世界产量的70%。

9、罗布斯塔咖啡豆「容易养活」,咖啡因含量是阿拉比卡的两倍,但脾气不太好,别人都说它太「尖涩」,所以只占世界产量不到30%。

10、阿拉比卡咖啡豆不一定更好,老意大利人就更喜欢罗布斯塔豆的独特风味。

11、阿拉比卡下面能够细分到几十种不同的细分种,罗布斯塔有十几钟细分种,还会因为全世界几十个不同的产区产地而有很大的差异。

12、即使豆子确实分高级低级,但像红酒一样也严重依赖个人口味,有人就是喜欢喝贵的,有人如果盲品会更偏爱实际很便宜的。

13、即使是一模一样的咖啡豆,不同的烘焙和萃取工艺,都会带来截然不同的风味。

14、每家知名的咖啡品牌,都有自己长期坚持的核心的拼配比例,一方面能稳定成本,一方面这样能让熟客喝到稳定的出品。

15、和孙悟空一样,咖啡豆宝宝是从他们的妈妈「咖啡浆果」里「蹦」出来的。

16、一个咖啡果里都会有两颗咖啡生豆,所以咖啡宝宝基本上都是双胞胎。

17、用日晒法生宝宝的咖啡浆果,像是纯天然出生——在日光下直接暴晒2-4周,等到果皮果肉自然晒干,生豆宝宝就诞生了。

18、用水洗法生宝宝的咖啡浆果需要在室内用机器去掉果皮果肉后,用水清洗掉果胶。

19、纯天然日晒的宝宝通常伴有诸如泥土、过度发酵等味道;而水洗生下来的宝宝往往酸度更高、复杂度稍好。

20、刚刚出生的健康宝宝,通常来说新鲜水嫩,所以泛着自然的青绿色,被称为「新豆」。

21、放置了一年以后,宝宝的水分就会流失,颜色就会逐渐变成米色,被称为「旧豆」,更长时间的就变成了「老豆」。

22、烘焙咖啡的方式,从浅到深可以分为八个层次:轻度、肉桂、中等、高度、城市、深城市、法式、意式。咖啡的颜色从最浅的淡棕色可以变化到最深的黑色。

23、在烘焙的成熟过程中,生豆宝宝会产生两次「爆裂」,类似于少年郎在10岁和14岁左右会经历的两次叛逆期。

24、少量的单宁能发挥咖啡的甘甜与醇厚;但研磨度越细,萃取时间越长,单宁就会让咖啡充满涩味。

25、萃取的方式有很多种:虹吸壶、法压壶、滴滤式咖啡机、冷萃、意式高压热萃等等等等。

26、咖啡机贵不一定就是更好,它们至少有两种截然不同的贵法,出发点是不同的。

27、一种咖啡机是需要咖啡师拥有「极其厉害手动驾驶技术」的「超级跑车」,最为常见的著名品牌包括La Marzocco、Slayer、Kees与Synesso。

28、让新手咖啡师也能做出合格水准咖啡的「自动咖啡机」完全可能比手动咖啡机更贵,最为常见的著名品牌有S家的御用全自动咖啡机品牌Mastrena与Verismo。

29、去年突然被大家熟知的R家咖啡,使用的是和711便利店咖啡同品牌同型号的全自动咖啡机Schaerer。

30、尽管精品咖啡的杯测通常有6-10个维度,但是普通人能感知到和描述的咖啡好坏,可以被总结成三个主要维度:香-Aroma、味-Taste、和醇-Body。

31、咖啡的香味由新鲜度决定,这是指咖啡豆从烘焙好到被萃取的时间长短,以及它的保存条件有多么完备。

32、一杯现制咖啡的最佳品尝时间,是它刚刚做完的30分钟以内。这也是「外卖咖啡」这个概念目前最被诟病的地方。

33、咖啡严格地来说可以被界定为100多种不同的味道,每一种都有非常明确的定义。

34、普通消费者能喝出来的是咖啡味道的两个大方向:酸和苦。

35、烘焙度越深,咖啡苦度越高,而甜度先升后降,在中度烘焙时达到最佳。

36、研磨度越细、萃取时的分量越多、水温越高都会使得咖啡更苦。

37、相比起精品咖啡界对于浅度烘焙的热爱,绝大多数国内消费者更能够接受咖啡「苦」而不是「酸」的人设。

38、一杯咖啡的醇度-Body,其实是油脂,碳水化合物、纤维质所营造的特殊口感,包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感。

39、咖啡中的脂肪含量决定了它的油脂和顺滑程度;而纤维和蛋白质含量,则决定了咖啡的厚重和粘感。

40、对于大众咖啡来说,好咖啡的定义是:「优质生豆除去瑕疵豆以后,用恰当的烘焙方式,在新鲜的时候正确地萃取」。

41、记得这个世界上没有所谓的「哥伦比亚特选级咖啡的味道」!因为同样的咖啡豆,在从浅到深的烘焙、从粗到细的研磨下,会呈现出截然不同的味道。

42、在咖啡店买咖啡时,注意观察咖啡豆的颜色和颗粒大小应该是非常均匀的,这才是除去瑕疵豆的体现。

43、如果看到太「油亮」的咖啡豆,说明咖啡豆不新鲜,因为咖啡豆会在老化时分泌油脂。

44、在便利店买咖啡时,同样有8元预算,冬天可以推荐选择热的现磨咖啡;部分大型连锁便利店使用的咖啡豆和机器和部分外卖咖啡非常接近,价格却会相差很多。

45、当你在办公室点外卖咖啡,最好尽快喝掉,因为咖啡里的单宁酸会和空气接触后分解成焦梧酸,使风味发生变化,咖啡也就「不新鲜」了。考虑到配送时间对新鲜度的消耗,自己在办公室泡咖啡也是个好主意。

46、如果你习惯喝即溶黑咖啡,最好选择冻干咖啡粉,冻干技术已经相对成熟,能较有效地锁住咖啡香气。

47、冷萃或者意式热萃咖啡液,是目前较为便捷的新方案,也可以让你喝到新鲜的咖啡口感。

48、还要记得看配料表中是植脂末还是乳粉,后者的味道会好很多。另外,最好不要选择含「反式脂肪酸」的咖啡,它会对健康不利,比如导致血栓的形成。

49、挂耳咖啡选用了易冲泡咖啡粉,不同的水温、冲泡时间会让同一包挂耳味道不同,还能让你在冲泡时大显身手,不过确实目前冲泡起来相对麻烦。

50、采用「无菌冷灌」技术的罐装咖啡能更好地保存咖啡风味;而通常而言,矮胖的铝制瓶装咖啡则使用了此项技术。而金属罐装咖啡和塑料瓶装的咖啡都没有使用。

读完这篇深深深深度咖啡干货......你可以:

(一)省下大约10万元喝咖啡的钱。

(二)看完以后你应该比你身边99%的人都更懂咖啡——从此你可以跟身边的爸爸妈妈爷爷奶奶…讲清楚这个你热爱的「健康饮品」。

知识点+2 是的,和绝大多数人的错误常识相反:咖啡是一种整体来说健康的饮品——这个是基于世界各个国家的持续科研的结论。论文控可以参考2017年Giuseppe Grosso的《咖啡与健康影响:全面综述》,该报告对全世界127篇咖啡科研文献和研究进行分析,总结了68个与咖啡摄入相关的健康结论,长期喝咖啡可能降低特定疾病患病风险,包括中风、乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病、帕金森病、和糖尿病[2]。知识点+3 

当然,喝咖啡唯一需要注意的,就是不要太晚喝,会影响睡眠。

知识点+4 尽管如此,你依然可以告诉家里总是跟你说「咖啡里含有咖啡因不好」的老母亲——绿茶叶的咖啡因含量(3.5%)其实要高于阿拉比卡豆1.2%的咖啡因含量和罗布斯塔豆的2.2%。当然每杯茶和咖啡的咖啡因含量也收到它们具体的原理和萃取方式和浓度的影响。

知识点+5 至于最以讹传讹的谣言:“咖啡喝多了会咖啡因中毒和伤身体”,答案是:如果你在短时间内连续饮用100杯,也就是差不多20公斤,你体内将积聚10克咖啡因,这是会中毒的。但在这之前你会吐出来大部分——因为20公斤的液体太多了。其实仅仅是喝20公斤的水也是会中毒的。所以这和咖啡已经没什么关系了。

在明确了咖啡的健康属性后,300位研发小战士先带你来看看:你花钱买来的每一杯咖啡背后,究竟是什么?

当我们在喝咖啡,我们究竟在喝什么?

为了给大家一个精准的概念,300位研发小战士翻开了S家从2010年到2017年的上市公司英文年报[3],洋洋洒洒大概1000多页......

咖啡财报

得出了以下结论:

知识点+6 你喝的每一杯咖啡背后,20%是房租,33.7%是运营成本,8.2%是人工,4.4%是设备折旧……14.3%是原料的成本。

知识点+7 也就是说你支付的一杯28元的咖啡背后,大约4元是食材和包装,以咖啡豆和牛奶为主。

咖啡的价格秘密

尽管如此,理性地说,我们完全不能以原料成本来单独判定一杯咖啡的好坏。豆子只是影响一杯咖啡的因素之一。

你手中的咖啡经历过5个“关键步骤”

咖啡从豆子到你手上的整个过程,如果是别的咖啡老师讲,就会生涩难懂。

但今天乐纯的300位研发小战士会用「前所未有的方式」来跟你分享一下这整个惊心动魄的过程,让你一下子就全部理解和记住——

因为这个过程,就像是你30岁前的人生寓言。

知识点+8 你手上的咖啡——无论是罐装还是杯装——在到你手上之前,至少经历了5个关键步骤:投胎、出生、成熟、磨练、最后终于成精了。

宝宝投胎记

宝宝投胎记

嗯,咖啡也是要投胎的。

国人听说过最多的咖啡宝宝分两个大的胎种,分别是「阿拉比卡宝宝」和「罗布斯塔宝宝」。

知识点+9 阿拉比卡宝宝的身体不太好,容易生咖啡豆病,但是因为风味被更多人类所接受,所以占全世界产量的70%;

知识点+10 而罗布斯塔宝宝容易养活,咖啡因含量是阿拉比卡的两倍,但脾气不太好,别人都说它太「尖涩」,所以只占世界产量不到30%。

知识点+11 大家看各大咖啡公司打广告时说的「100%阿拉比卡豆」,感觉阿拉比卡就一定要比罗布斯塔好,其实是不一定的。仅仅把咖啡分为这两类其实非常片面——老意大利人就更喜欢罗布斯塔豆的独特风味。

这就有点像养宠物——中国有大约2680万户家庭养汪,1100万户家庭是养喵[4],汪家庭占到70%。整体来说,汪确实要比喵有更多人类更喜欢的属性,比如更听话更忠诚更会接飞盘;但是喵也确实比汪好养,不用遛而且自己还会自己搞清洁卫生。

但是——如果你跑出去对爱喵人士说汪比喵高级,就像你跑去跟老意大利人说阿拉比卡比罗布斯塔高级,照样会被打成筛子。

知识点+12 更具体的说,阿拉比卡下面能够细分到20种以上的细分种,罗布斯塔有10种以上的细分种,然后它们还会因为全世界几十个不同的产区产地而有很大的差异——这就好像汪星人还分牧羊犬和二哈,二哈还分纯种的混种的......即使是按照人类的衡量标准智商偏低的汪,依然总会有喜爱它的人。

咖啡的细分品种

咖啡的细分品种真的非常多,不能一概而论 [5]

知识点+13 一些咖啡品牌都会宣扬自己的豆子很珍贵、甚至得过国际大奖,但即使豆子将分成高级低级,它也像红酒一样也严重依赖个人口味,有人就是喜欢喝贵的,有人如果盲品会更偏爱实际很便宜的。

知识点+14 而且很少有人告诉你的是,即使是一模一样的咖啡豆,不同的烘焙和萃取工艺,都会带来截然不同的风味。

所以,对于豆子有充足的包容度,能欣赏各种不同豆子的独特风味,是热爱咖啡和品鉴咖啡的最好方式。

宝宝诞生了:日晒水洗

知识点+15 宝宝投胎以后就要出生了。和孙悟空一样,咖啡豆宝宝是从他们的妈妈「咖啡浆果」里蹦出来的。

知识点+16 一个咖啡果里都会有两颗咖啡生豆,所以咖啡宝宝基本上都是双胞胎。

咖啡浆果妈妈和她的两颗生豆宝宝

咖啡浆果妈妈和她的两颗生豆宝宝

而双胞胎宝宝出生的过程,主要分为日晒和水洗两种。

知识点+17 用日晒法生宝宝的咖啡浆果,像是纯天然出生——在日光下直接暴晒2-4周,等到果皮果肉自然晒干,生豆宝宝就诞生了。

知识点+18 而用水洗法生宝宝的咖啡妈妈需要「进产房」做「剖腹产」——在室内用机器去掉果皮果肉后,还要用水清洗掉果胶。浆果妈妈用水洗法生宝宝相对更顺利。

知识点+19 纯天然日晒的宝宝通常伴有诸如泥土、过度发酵等味道;而水洗生下来的宝宝往往酸度更高、复杂度稍好。此外,还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法等,都是混合式的产宝宝方式。

知识点+20 每天都有大批量的宝宝出生的,也就难免有一小部分宝宝出生过程中遇到意外的「瑕疵豆」,比如虫蛀豆、黑豆、发霉豆、破裂豆、带壳豆、发酵豆等等。这些瑕疵豆在未来的氧化速度会非常迅速,烘焙后会出现颜色斑驳,所以需要被筛选剔除。

不同种类的瑕疵豆

不同种类的瑕疵豆[6]

知识点+21 刚刚出生的健康宝宝,通常来说新鲜水嫩,所以泛着自然的青绿色,被称为「新豆」。

放置了一年以后,宝宝的水分就会流失,颜色就会逐渐变成米黄色,被称为「旧豆」。

知识点+22 而放了好几年还没有烘焙的生豆,李宗盛《山丘》就是专门写给它们的...「也许我们从未成熟,还没能晓得,就快要老了」...它们脸色蜡黄蜡黄,被称为「老豆」。

左为发黄的旧豆 右为青色的新豆

左为发黄的旧豆 右为青色的新豆[7]

PS,乐纯研究所友情提示,如果你的亲爸爸年过半百依然活得像个孩子,下次父亲节,你就可以买一袋「老豆」送给你的「老豆」。一来会显得你很有文化,二来肯定一下你老豆「心里活着的还是那个年轻人」。

毕竟,谁还不是个宝宝呢。

宝宝成熟了:烘焙

知识点+23 生豆宝宝要成熟起来,就必须要经历下一个过程:烘焙。

它们要经历高温的烤制,出汗,失水,最终才能带上漂亮焦黄色,将头发梳成大人模样,又穿上帅气西装。

左为发黄的旧豆 右为青色的新豆

生豆宝宝在高温烘焙下进入成熟阶段

知识点+24 烘焙的方式,从浅到深可以分为八个层次:轻度、肉桂、中等、高度、城市、深城市、法式、意式,宝宝的颜色从最浅的淡棕色可以变化到最深的黑色。

咖啡豆的8个烘焙层次

咖啡豆的8个烘焙层次[8]

知识点+25 在烘焙的成熟过程中,生豆宝宝会产生两次「爆裂」,类似于少年郎在10岁和14岁左右会经历的两次叛逆期。

成熟的咖啡宝宝不仅外貌上发生了变化,工作潜能也被激发了出来——它们的香味更明显,可以准备投身于咖啡制作了。

宝宝经历社会磨练:研磨

知识点+26 成熟后的宝宝第一次踏上社会就要经受磨练,它需要被研磨成粉,才能更好地与它未来的工作伙伴「水」合作,萃取出咖啡液。

准备被研磨的咖啡宝宝们,会又紧张又兴奋地跳入磨豆机,被研磨成更容易与水接触的粉末,准备进行下一步「萃取」。

研磨是咖啡豆宝宝必经的磨练

研磨是咖啡豆宝宝必经的磨练

普通人怎么理解咖啡研磨的重要性呢?

它就好比炒一盘土豆丝儿,刀工的粗细一致很重要。如果粗细不一,就很容易导致炒出来的菜熟里夹生、生里夹熟,不够圆润。

知识点+27 均匀研磨的咖啡宝宝,从粗到细分为至少五个层级:粗度、中粗度、中度、中细度、细度——研磨得越细,咖啡的苦味就越强,咖啡宝宝身体内的成分也会被萃取得越多。

但是!这些成分并非全部都是我们需要的。

在咖啡宝宝的体内,你最需要知道的成分就是「单宁」。

知识点+28 单宁就像是你在社会磨练中学会的人情世故:少量的单宁能发挥咖啡的甘甜与醇厚;但研磨度越细,萃取时间越长,单宁就会让咖啡充满涩味。你喝到太涩的咖啡,多半就是各种原因导致单宁过高。

研磨是咖啡豆宝宝必经的磨练

宝宝终于成精了:萃取!

被磨成粉末的咖啡宝宝,终于要成精了。它成为一杯醇香咖啡的过程就是萃取。

知识点+29 宝宝成精的方式有很多种:虹吸壶、法压壶、滴滤式咖啡机……当然,大众喝到最多的萃取方式,是意式高压热萃取。

通过五花八门的方式,宝宝终于成精了。

对于咖啡店来说,高压热萃取最重要的工具就是咖啡机。 

很多咖啡店也会标榜自己的咖啡机昂贵高端。但你需要知道的是咖啡机贵也有两种截然不同的贵的方向,根本不是一回事:

知识点+30 一种是需要咖啡师拥有「极其厉害手动驾驶技术的超级跑车」,也就是手动咖啡机。

最为常见的著名品牌包括已经成为街机的La Marzocco(江湖人称「辣妈」),日本网红咖啡店%Arabica最爱使用的Slayer,美国网红咖啡店VERVE使用的Kees,与风靡西雅图咖啡店的Synesso。

这四个品牌有各自的特色——高颜值的Slayer主打预浸泡系统,能使出品更浓厚和均匀;Kees旗下的Sppedster和Spirit除了全面的功能性以外也有科技感颜值加成;Synesso有Hydra机型主打变压功能,在萃取的不同阶段可以使用不同压力;街机LaMarzocco主要以稳定性著称,以上各种功能在不同机型中也都有涵盖。

LaMarzocco、Slayer、Kees、Synesso

从上到下 从左到右:LaMarzocco、Slayer、Kees、Synesso

知识点+31 而另一种机器,甚至可以比上面的四大品牌更贵,就是让新手咖啡师也能做出合格水准咖啡的「自动无人驾驶电动车」,最为常见的著名品牌有S家的御用全自动咖啡机品牌Mastrena与Verismo。

Mastrena

上图为全自动咖啡机品牌Mastrena、Verismo、下图为半自动咖啡机品牌CMA

知识点+32 而去年突然被大家熟知的R家咖啡,使用的是和711便利店咖啡同品牌同型号的全自动咖啡机Schaerer。

前者的一杯美式即使折扣后依然要15块钱,而后者只要8块钱——而它们无论在硬件和软件上的差距远远没有1倍的价格。如果你不知道这个秘密的话,你这辈子可能就多花了10万块。

知识点+33 对了,在用全自动咖啡机做意式浓缩或者美式的时候,新手和大师的出品真的没有差别,都只是按个按钮罢了。

R家与711使用的Schaerer全自动咖啡机

R家与711使用的Schaerer全自动咖啡机

知识点+34 整体来说,除了全自动咖啡机做的咖啡外,在咖啡的成精之路上,咖啡师的重要性大于咖啡机、再大于咖啡豆。投胎投得再好、天赋再高,也需要遇到伯乐,才能把潜力发挥到最大。

什么是你真正能够感知到的的?

你可能听到有些人说「中国人是喝不出来咖啡好坏的」。

事实真的如此吗?

在调研中,我们发现绝大多数「咖啡路人」都能喝出咖啡的好坏,只是大家不知道怎么形容而已。

知识点+35 尽管精品咖啡的杯测通常有6-10个维度,但是普通人能感知到和描述的咖啡好坏,可以被总结成三个主要维度:香-Aroma、味-Taste、和醇-Body。

在咖啡宝宝成精以前,它的出生产地和新鲜度就已经决定了成品咖啡的气息和香味——即使是最「糙」的消费者也能感知到香气的强弱。

知识点+36 这里的新鲜度是指咖啡宝宝从烘焙好到萃取的时间长短,以及它的保存条件有多么完备。

知识点+37 同样的,一杯做好的咖啡从它进入杯子的第一秒起,就开始挥发它的香气。所以一杯现制咖啡的最佳口感在30秒内,最佳品尝时间在30分钟内。这也是「外卖咖啡」这个概念目前最被诟病的地方。

知识点+38 “香气”过后就是一杯咖啡的“味道”, 普通消费者能喝出来两个大方向:酸和苦。

咖啡的酸和苦,以及甜、咸、果味等更复杂的味道,其实都受到出生-日晒雨淋-烘焙成熟-研磨-萃取这整五个步骤的交错影响。其中影响味道最大的是烘焙度,也就是宝宝在青春成熟期的那段经历。

知识点+39 烘焙度越深,咖啡苦度越高,而甜度先升后降,在中度烘焙时达到最佳。

知识点+40 同时,研磨度越细、萃取时的分量越多、水温越高都会使得咖啡更苦。

这里的关系我们总结在了以下这张图里。

image.png

知识点+41 你可以记住的是,相比起精品咖啡界对于浅度烘焙的热爱,绝大多数国内消费者更能够接受咖啡「苦」而不是「酸」的人设。

这也经过了事实的验证——大家熟知的R家咖啡在2018年上线的时候,聘请的精品咖啡师选用了浅度烘焙的咖啡豆;不到一年以后,R家进行了一次彻底地换豆,更完成了深度烘焙豆。

知识点+42 不过在你慢慢进入精品咖啡的世界后,你会知道咖啡的味道至少可以被界定为100多种,而且每一种都有非常严格的定义。

美国咖啡协会SCAA界定的100多种咖啡味道[9]

美国咖啡协会SCAA界定的100多种咖啡味道[9]

知识点+43 香气和味道之后,一杯咖啡的”醇度“,其实是油脂,碳水化合物、纤维质所营造的特殊口感。包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感

咖啡不同的醇度等级

咖啡不同的醇度等级

知识点+44 咖啡中的脂肪含量决定了它的油脂和顺滑程度;而纤维和蛋白质含量,则决定了咖啡的厚重和粘感。

油脂的丰腴和醇厚、搭配上迷人的焦糖味、还有浓郁的香气,就构成了一杯哪怕是普通人都能喝出来的美味咖啡。

了解了这三个维度后,你今后再也不会只说一句「这杯咖啡好喝了」。

如何买到一杯好咖啡?

总结到这里,你可能迫不及待要来一杯了。那么记住这些,能帮你快速找到一杯好咖啡。

知识点+45 对于大众咖啡来说,好咖啡的定义是:「优质生豆除去瑕疵豆以后,用恰当的烘焙方式,在新鲜的时候正确地萃取」。即使面对专业人士,这个答案也是足够赢得尊重的。

知识点+46 所以当你去到任何一家咖啡店,都可以观察它所使用的咖啡豆:它们的颜色和颗粒大小应该是非常均匀的,这是除去瑕疵豆的体现。

知识点+47 同时,记得不要选太「油亮」的,这往往说明咖啡豆不新鲜,因为咖啡豆会在老化时会分泌油脂。

知识点+48 最后也要记得,这个世界上没有所谓的「哥伦比亚特选级咖啡的味道」!因为同样的咖啡豆,在从浅到深的烘焙、从粗到细的研磨下,会呈现出截然不同的味道。

所以,当有一天你遇到一杯爱上了的咖啡时,不仅仅要问咖啡师它用了哪个品种的宝宝,也要记得询问宝宝从小到大经历了怎样的哪些历练。想象真的是很有哲理呢。

除了咖啡店以外,便利店也是大家经常买咖啡的地方。

知识点+49 在便利店买咖啡时,同样有8元预算,冬天可以选择热的现磨咖啡——要记得部分连锁便利店的现磨咖啡,从咖啡豆到全自动咖啡机都和双倍价格的外卖咖啡是一样的。这真的能省下很多钱呢!

夏天如果便利店里没有冰咖啡的话,推荐去冷柜选择配料表简单的罐装咖啡冷饮,配料表尽可能不超过5-6项。

咖啡冷饮的配料表越短越好

咖啡冷饮的配料表越短越好

知识点+50 还要记得看配料表中是植脂末还是生牛乳/乳粉,后者不仅相对更健康,而且味道也会好很多。另外,最好不要选择含「反式脂肪酸」的咖啡,它会对健康不利,比如导致血栓的形成。

要记得看配料表中是植脂末还是生牛乳/乳粉

要记得看配料表中是植脂末还是生牛乳/乳粉

喝咖啡的另外一大场景就是办公室啦。

知识点+51 如果你在办公室点外卖咖啡,一定记得尽快喝掉,因为通常咖啡到你手上就已经超过30分钟了。咖啡里的单宁酸会和空气接触后分解成焦梧酸,使风味发生变化。

考虑到配送时间对新鲜度的消耗以及价格,自己在办公室购买各式各样的咖啡产品来泡咖啡也是个好主意。

知识点+52 习惯了在办公室囤即溶黑咖啡的话,推荐选择冻干咖啡粉:冻干技术已经相对成熟,它能较好地锁住咖啡香气。

知识点+53 挂耳咖啡选用了相对容易通过冲泡萃取的咖啡粉,也就是研磨后的咖啡宝宝。现在你已经知道,不同的水温、冲泡时间都会让同样的一包咖啡粉味道不同,这能让你在冲泡时大显身手,只是冲泡过程确实相对麻烦了一些。

知识点+54 冷萃或者意式热萃咖啡液,是目前较为便捷的新方案,也可以让你喝到新鲜的咖啡口感。

知识点+55 总的来说,先进的咖啡工厂生产咖啡的优势是从可以实现从烘焙到研磨到萃取在一个很短很新鲜的时间能完成,而且能保障口感的稳定。而差异点和难点就在于它们所使用的包装和灌装工艺,如何能尽可能减少对于咖啡风味的损伤。

知识点+56 如果你在家里或者办公室囤罐装或瓶装咖啡,推荐购买使用了「无菌冷灌」工艺的罐装咖啡——低温的灌装能最大程度保存咖啡的风味。

如何识别呢?除了配料表以外,你可以通过瓶子来辅助判断。

知识点+57 最常见的金属易拉罐罐装咖啡和塑料瓶装的咖啡基本上都没有使用该技术,因为食品行业没有匹配这种包装的无菌冷灌设备。

知识点+58 目前比较成熟常见的无菌冷灌主要的包装形态是「铝制瓶装」。另外一种存在的形态是插吸管喝的杯装,在日本韩国的食品工业中比较普及,也有一些已经通过进口的方式进入到了国内市场。

罐装咖啡

读到这里,恭喜你,你已经比身边99%的人都更懂咖啡和知道如何买咖啡了。乐纯研究所在文章最下方总结了全文的所有Tips,供你便捷分享和参考。

参考文献:

[1] Georgia Coffee is the World’s Highest-Grossing 

[2] 咖啡与健康影响:全面综述 , Giuseppe Grosso. 

[3] Starbucks 2018 Annual Report, Starbucks Investor Relations. 

[4] Number of Cats & Dogs in Households Worldwide, Tammy Dray. 

[5] Coffee Tree, Cafe Imports.

[6] Coffee Roasters, CANAMONA.

[7] Coffee Taster's Wheel, SCAA.

[8] Coffee beans, Glen Carrie.



不管是曾经的新餐饮代表品牌,还是连锁餐饮品牌们在新餐饮领域的布局都已经发展到了新的阶段,如何破局?究竟谁才是下一代新餐饮的代表?2019年6月13日,2019年,全球新经济年会·破局新餐饮峰会将从连锁化、资本化、供应链、年轻化、全渠道、外卖新零售、大数据会员营销等方面,与餐饮上下游企业、餐饮创新品牌、新物种企业及诸多行业领袖、从业人士和行业关注者一同探讨新餐饮的未来趋势及新餐饮的代表实践方案。

本次峰会的拟邀嘉宾包括唐宫中国总裁翁培禾、五芳斋董事长厉建平、小南国董事长王慧敏、德克士、阿里本地生活服务公司、美团点评、美味不用等等知名企业负责人本次峰会还将发布:1、专题:《破局新餐饮》;2、榜单:《新餐饮30强榜单》;3、花名册:2019上半年新餐饮企业花名册;4、行业纪录片:《寻找下一代新餐饮的代表》

人脸识别、大数据、智慧门店等新科技、新理念正在跟餐饮这个古老的行业发生奇妙碰撞,亿欧餐饮邀您一起见证,4万亿餐饮时代的变革与创新,一起见证下一代新餐饮品牌的诞生!活动详情请戳:https://www.iyiou.com/post/ad/id/814

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