270平艺术级装修卖奶茶,店成网红,老板慌了

新饮品
咖门
何志鹏
2019-03-15 · 14:35
[ 亿欧导读 ] 郑州一家270平方米的茶饮店,开业一个月的就成了网红爆款,连续三个月每天的平均客流量都达到300+。但老板慌了。
,网红门店 图片来自“咖门”

如果开店一个月就意外爆红,你是开心还是担心?

有资本入驻,但前提是摒弃原有经营理念,你会妥协还是拒绝?

对品牌的市场定位,你是选择随行业大流,还是坚守对未来的预判?

在错失了流量市场后,又遭遇产品迭代难题,你会如何自救?

郑州一家270平方米的茶饮店,开业一个月的就成了网红爆款,连续三个月每天的平均客流量都达到300+。

但红起来没多久,老板贺小东的欣喜就变成了担忧:“我当时心里只有一个念头,完了!”

开店一个月意外爆红,老板慌了

东茶界的爆红源于开业一个月后的一次意外。老板贺小东的一位女性朋友来店体验后,将照片po上小红书,由此走上网红之路。

店内一条贯穿三层的旋转楼梯,和9米高的巨型花瓣墙,完美满足年轻姑娘的自拍需求,社交网络的爆炸式裂变,是挡都挡不住的。

在灯光的点缀下,雪白的旋转楼梯缓缓上升,如同漂浮在半空中,从楼顶俯视,还会带来另一种视觉感受。

参差错落的吊灯从9米高的空中垂下来,为店内提供照明的同时,还营造出犹如星辰大海的空间感受。

贺小东和团队对突如其来的爆红始料未及,店里平均每天涌进来300多位小姐姐,排着队打卡拍照,发朋友圈……

突然剧增的客流量,让门店在短期内暴露出各种问题,其中最直观的体现就是忙和乱。“你试想一下,这里、这里到处都是人,”贺小东指着店里的上上下下说,“上一批客人留在桌子上的包装还来不及收,下一波客人已经上来了。”

人一多,问题就来了。

贺小东深知,忙乱只是表象,深层次原因其实是产品缺陷、空间设计、选址不利和运营策略等问题的集中爆发。

而这些问题对于每一个普通的茶饮品牌小老板而言,都可能成为压死品牌的最后那根稻草。

开店诊断:网红店背后的经营硬伤

定位:卖空间还是卖产品?

东茶界的定位是下午茶的休闲空间,与星巴克的商务空间有所区别。但设定了产品的低价策略,将单杯饮品的价格设定在12—18元之间,目的在于先把顾客吸引进来。

贺小东举了个例子:“我们低价策略的计划就是吸引顾客进店后,通过高质量的空间体验延长顾客在店内的停留时间,进一步带动消费频次。简单来说,就是通过产品卖空间,同时还能满足对空间没有需求的人即买即走。”

但大空间、低价格,租金的压力就会凸显。于是,有老板找到贺小东谈合作注资时,前提就是东茶界需要改变“下午茶空间”的经营方向,按照现在市场的主流打法,做产品快销。

在拒绝了以改变经营策略为条件获得资本后,东茶界目前面临两种抉择:一是继续坚持“下午茶的休闲空间”定位,通过提供超值的产品和空间体验带动营收,至少在贺小东看来,当地目前缺少空间好看、产品不错、性价比还挺高的下午茶空间;二是用现代手法做传统茶饮的中式茶饮店。

尽管这两种开店模式在其他城市都已得到过成功验证,但十里不同风、百里不同俗,加上过于超前也不一定都是好事,所以留给东茶界的未来还有待时间验证。

产品:没有记忆点,没有供应商

贺小东曾做过市场调查,在店里问消费的顾客,去路边问经过的白领。

一段时间后,贺小东得出一个不算太意外的结果:80%的人对店里的饮品没有什么深刻印象。产品水平不高,贺小东心知肚明。

于是,开业后不到一年的时间里,东茶界已经进行了多次产品迭代。

一次是把价格调上去,原本12-18元/杯的低价策略,目的在于吸引客流,并在经营中逐渐改进产品和服务。然而,这一计划在突然暴增的客流冲击下失效了,东茶界不得不通过上调价格来调整客流量。

调整后最便宜的一杯纯茶叫做“绿妍”,定价21元;最贵的是果茶“草莓皇后冰冰茶”,定价35元;而一壶手冲茶则在58-72元之间。但价格上去了,人流量也下来了。

第二次是增加产品线,贺小东上线了手泡茶和茶具,装饰精美的茶产品摆在大厅最中心的位置。顾客有时候点了手冲茶喝着觉得不错,也会顺带买一点带回去。

这一招最初是有效的,“手冲茶的利润率还挺高,但茶具比茶卖的好。”贺小东说。

尽管已经多次调整,但依然没有达到贺小东对产品的期望值,他说:“现在的东茶界菜单不仅产品结构混乱,还缺少具有品牌认知属性的代表性产品,而更大的问题还在于原材料供应亟待解决。”

“大的供应商不愿意跟我们玩”,成为目前产品层面升级的最大困境。贺小东决定将研发整体外包,并将下一次产品迭代的时间定在一周年店庆前。

选址:90% 的白领消费力,被高估了

当初看中这个位置,贺小东考虑的是旁边写字楼带来的人群密度,以及所处商圈的弱竞争关系。

周边与东茶界提供相似产品体验的品牌寥寥无几,尤其是结合空间体验和低价属性进行综合对比时,东茶界将具有差异性优势。

贺小东还算过一笔账:“假设这里工作的10%是老板,那我们只专注服务剩下90%的白领也会很可观。”

被高估的消费能力

但这一设想很快就被证伪,网红红利期过后,贺小东就察觉到了问题:“白领的消费能力被高估了,大部分白领每个月只拿着三四千的工资。论入驻写字楼的公司实力,选择的也不是这一圈里质量最高的。”

更令人忧伤的是,开店后几个月,与东茶界一路之隔的小商圈原本死气沉沉,也因为抖音的效应火了起来,商家逐渐密集,嘿糖和CoCo都可先后在那里开店。竞争下,抢走了人流。

结语

距离爆红时期,已经过去半年之久,东茶界恢复了正常的“平静”。但在周末的下午,三层的空间还是会经常坐满客人。

目前的贺小东没有盈利压力,也坚信自己对市场的判断,所以东茶界还有机会“以时间换空间”,在摸索中逐步解决目前面临的问题。

对于和贺小东相似的饮品老板而言,在空间设计上满足消费者的心理喜好和生理需求,不是一件难事。但如何建立一套有效的供应和研发体系,并在可控的范围内抓住市场机遇,才是横亘在他们面前的最大难题。


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随着消费升级愈演愈烈,新生代消费者不仅对茶饮、咖啡的品质提出了越来越高的要求,对一杯饮品所带来的体验也越来越看重。由此,茶饮咖啡品牌们,在好喝之外,从消费者体验出发,也在追求更多的可能。

3月28日,由亿欧餐饮频道举办的《C&T时代,茶咖新麓战》活动将在北京举行,我们将邀请茶饮咖啡行业的企业作为演讲嘉宾,与大家共同分享对于行业的观点与见解。详情点击链接进行查看:

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