小龙虾爆红第6年,如今哪些口味更能赢得消费者?

外卖餐饮供应链
餐饮老板内参
内参君
2019-04-13 · 20:35
[ 亿欧导读 ] 4月,青虾上市,今年的小龙虾大战正式打响。2013年全网风靡,2016年资本入局,2017年价格暴涨。2019年,我们迎来了小龙虾品类爆红的第六个年头。今年,什么样的小龙虾更受消费者欢迎?
小龙虾,小龙虾,堕落虾,雀巢专业餐饮 图片来自“123rf.com.cn”

4月,青虾上市,今年的小龙虾大战正式打响。2013年全网风靡,2016年资本入局,2017年价格暴涨。2019年,我们迎来了小龙虾品类爆红的第六个年头。今年,什么样的小龙虾更受消费者欢迎?

小龙虾的热度众所周知,这是一个“少年成名”的品类:在供应链完善之前,消费端抢先出现了巨大的热度。

爆红第6年,消费者的口味发生迁移了吗?小龙虾供应链成熟了吗?什么样的品牌能在“红海大战”中立于不败?

4月11日,雀巢专业餐饮联合餐饮老板内参发布的《2019小龙虾品类数据报告》,从热度、产业链、消费端与品类,全方位分析了这个细分品类;同时,也邀请了堕落虾、大虾来了、胡大、益品戴记、靓靓蒸虾、虾皇、香尚香等多家小龙虾品牌、上下游服务商,一起探讨上述问题的答案。

小龙虾大趋势1:总产值突破3500亿,增长集中在外卖、零售上

从宏观数据上来看,这个品类有多大?

从2015年“起飞式”发展到现在,总产值从不足1000亿,发展到了去年的3500亿—已经火了好几年的小龙虾,2018年消费总金额仍比同期增长了46%;在北、上、广、深、蓉五个城市,门店数均超过了3000家。

纵看产业,据《2019小龙虾品类数据报告》分析:小龙虾产业链产值分布呈水滴状,74.49%的产值,都来自下游的餐饮消费,是一个真正靠“吃货”撑起来的品类。

小龙虾

线下门店和大排档,仍是人们吃小龙虾的重要场景,但报告也发现,门店营业额增长缓慢,成为堂食小龙虾的一大痛点。

虾皇武汉区域总经理梁勇甚至预测:对于很多实体店来说,2019年仍会处于一种“瓶颈”状态。

来自北京的胡大也有同感,据总厨郭飞分享,虽然胡大仍保持着每天8000斤、排队三小时的记录,但门店复购率相对以前有所下降。

报告显示,小龙虾堂食正在降温,尤其体现在华中三省:长沙下跌71%,武汉跌31%,郑州的降幅也达到13%。 

小龙虾

那么,是谁抢走了消费者?

2018,小龙虾外卖、零售迎来了一个“大年”。

定位“小龙虾夜宵外卖”的堕落虾,一年发展出800家加盟店,遍布全国215个城市;做零售的京东7FRESH业务部采销负责人魏雨平则预测,京东今年的小龙虾将卖破5个亿。

正如餐饮老板内参创始人、CEO秦朝所总结,最近三五年,餐饮行业电商化、线上化和零售化的特征越来越明显,“在未来,你会越来越难分清这到底是餐饮服务业,还是零售业”。

小龙虾大趋势2:前端竞争激烈,供应链加速成熟

业内人士一致认为,经过几年的“红海厮杀”,目前小龙虾品牌的两极分化“头部吃肉,腰部喝汤,尾部在倒闭的边缘”—其缘由,还是在供应链。

2013年到2015年,资本大量入场,大批小龙虾品牌拿到融资。最近,风向发生了改变:上游供应链成为投资热门。

“这两年,能够拿到资本的小龙虾品牌少一些,但是我们能看到,资本向上游布局的密度加大了。”餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示,“在前端竞争非常惨烈的背景下,上游的供应链正在加速成熟。”

将自己定义为“供应链企业”的堕落虾,刚拿到了B轮融资。他们的产品是调味速冻小龙虾,需要在5、6月收购掉全年的小龙虾量,经过油炸液氮等处理后,锁鲜存放,保证全年都有供应,以解决小龙虾的季节性问题。

而占据地理优势的品牌,比如虾皇、靓靓蒸虾,背靠潜江,则自建养殖地、自建加工厂、自建区域物流甚至“小龙虾大学”,一步步完成这个品类的全供应链布局。

从这些大品牌的动作来看,小龙虾这个品类下,小品牌出牌的机会可能不多了。如果没有供应链整合的能力,一些小品牌未来很可能被马太效应所淘汰。

进入2019年旺季,小龙虾之争应该从品牌拼杀转向供应链争夺,谁拿到更多、更稳定的货源,谁就能掌握更大的话语权。

小龙虾大趋势3:“口味”仍是第一决策因素,十三香、蒜蓉、麻辣是“三座大山”

从一个网红品类走向日常,小龙虾品牌的核心竞争力,仍然是口味。

《2019小龙虾品类数据报告》发现,“口味”仍是消费者选择的第一决策因素,而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龙虾口味界最经典的“三座大山”。

“数据显示,‘麻辣’这个口味依然会在小龙虾这个品类里占据非常强的主导地位。其实不光小龙虾,在整个中餐领域,都占据着很重要的地位。”秦朝认为,“这两年,有很多餐饮老板会强调创新。这种想法没有错,但从生意的角度来说,很难放弃大部分消费者所喜爱的口味。”

小龙虾

从用户习惯上来说,如果是回头客,他们也许愿意尝试新口味,尤其面对知名品牌;如果是新用户,则大都会选择更保险的经典口味。

面对变化缓慢的消费者口味,很多头部品牌的做法是,在原本的口味上进行“微迭代”,同时把精力放在稳定性和标准化上。

在大虾来了联合创始人武曹刚看来,“大家都说做小龙虾要口味好,啥叫口味好?一是独特性,二是稳定性”。靓靓蒸虾行政总厨李华广也透露,今年将持续测试、迭代爆品“蒸虾”,重点放在标准化上。

到了零售端,则更为求稳。京东 7FRESH 业务部采销负责人魏雨平说,他们今年对于小龙虾产品的要求,第一个就是稳定的口味、品质、货源。

当行业头部都将目光投向标准化,需求就将倒逼供应链的升级——香尚香研发总监黄忆楠表示,现在料包加工的理念已经发生了变化,力求的是把厨师烹饪过程中的精髓完整保留下来。

因此,标准化,绝非是去厨师化—— 在益品戴记看来,降低厨师的重复劳动,让他们花更多心思在研发上,才是未来的方向,“用电磁炉做的菜,是打动不了消费者的”。

小龙虾大趋势4:成功的口味创新,都是“有的放矢”

除了“经典口味微迭代”,“新奇口味浅试水”也是《2019小龙虾品类数据报告》中的一个发现。

益品戴记是积极研发新口味的试水者之一,但在创始人李建锋看来,创新要“站在巨人的肩膀上”,“我们的每一次创新,不是无中生有,而是在优秀的基础上,让口味更优秀”。

和前几年“天马行空”的口味创新相比,小龙虾发展到第6个年头,一切能走下去的口味创新,都是“有的放矢”,背后有对消费端的洞察和研究。

雀巢专业餐饮厨务团队经过数月的准备、考察,研制了9款潮流口味小龙虾、2款凉菜,在活动当天发布,并进行了现场的品鉴——同样也是保持经典口味与新口味微试水并行,试图为小龙虾市场注入新的创意。

比如他们做经典口味“十三香”时,研发团队一方面还原江浙一带特点,一方面添加了部分新的搭配,“整体70%是传统元素,留30%的空间让厨师提升酱汁”。

而创新型的“冰镇三味”,则是把年轻人在夏日最爱的热辣与冰爽融合在一起,其中“梅香清酒”口味,在使用传统高度白酒之外,还选用了“清酒”,因而调配出独特的香醇感,配以美极鲜作为基础调味料,可以预测在这个夏天,“梅香小龙虾将会非常流行”。

雀巢专业餐饮全国销售经理钱雅蓉说,未来的餐饮一定是连锁的天下跟单品的天下,小龙虾正是他们对于单品研究的第一个课题。

正如所有品类一样,当它从野蛮生长逐渐走向成熟,口味上的创新就不应该是单纯的试错,而应该是有目的“进化”。

我们可以看到,2019年的小龙虾市场,显现出消费场景更多元、消费频次更日常、后端供应链更成熟等特征,这意味着在过去几年的加速淘汰后,小龙虾品类逐渐出现规范化的前兆。

2019年,也许我们可以期待市场占有率超过2%的头部品牌出现,而更有差异化、记忆点的口味,和更稳定的出品,将成为小龙虾头部品牌征服市场的最大利器。

本文已标注来源和出处,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们。

各工作岗位将被AI取代的概率

选择岗位,查看结果

制图员和摄影师

87.9%

参与评论

最新文章

关闭

快来扫描二维码,参与话题讨论吧!

快捷登录 密码登录
获取验证码

新用户登录后自动创建账号

登录表示你已阅读并同意《亿欧用户协议》

快捷登录 密码登录

账号为用户名/邮箱的用户 选择人工找回

关联已有账户

新用户或忘记密码请选择,快捷绑定

账号为用户名/邮箱的用户 选择人工找回

快速注册

获取验证码

创建关联新账户

发送验证码

找回密码

获取验证码
账号为用户名 / 邮箱的用户 选择人工找回

未完成注册的用户需设置密码

如果你遇到下面的问题

我在注册/找回密码的过程中无法收到手机短信消

我先前用E-mail注册过亿欧网但是现在没有办法通过它登录,我想找回账号

其他问题导致我无法成功的登录/注册

请发送邮箱到service@iyiou.com,说明自己在登录过程中遇到的问题,工作人员将会第一时间为您提供帮助

账号密码登录

乐乐呵呵@微信昵称

该亿欧账号尚未关联亿欧网账户

关联已有账户

曾经使用手机注册过亿欧网账户的用户

创建并关联新账户

曾用微信登录亿欧网但没有用手机注册过亿欧的用户

没有注册过亿欧网的新用户

先前使用邮箱注册亿欧网的老用户,请点击这里进入特别通道
意见反馈
意见反馈
亿欧公众号 亿欧公众号
小程序-亿欧plus 小程序-亿欧plus
返回顶部