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咖啡师和咖啡机,必有一战

何志鹏
2019-04-19 · 10:10
[ 亿欧导读 ] 在咖啡行业,一个正在进行的趋势是,越来越多的咖啡馆开始选择全自动咖啡机,减少人工的投入。但反对的声音也从未中断:咖啡机,没有灵魂。咖啡师和咖啡机之间,必有一战?
咖啡豆,咖啡机,咖啡师,鱼眼咖啡

文章来源于:何志鹏,图片来自“123rf.com.cn”

3年前,咖啡师Matt Perger在一次思考咖啡师未来出路的演讲中,用了一个标题:咖啡师之死。

刺激又惊悚。

在他看来,机器更擅长制作一杯符合预期的咖啡,能更好地控制变量。做咖啡这件事,机器比人更靠谱。

在咖啡行业,一个正在进行的趋势是,越来越多的咖啡馆开始选择全自动咖啡机,减少人工的投入。但反对的声音也从未中断:咖啡机,没有灵魂。

咖啡师和咖啡机之间,必有一战?

咖啡师与全自动咖啡机的生死较量

孙霄2012年就成为了一名咖啡师,在他的职业生涯中,有一次印象深刻的爆单:需要在一个小时内出品近30杯咖啡。

这种情况,会对咖啡师的操作技能和心理素质带来双重考验。如果一个新人遭遇此状况,一定会成为职业生涯中刻骨铭心的记忆。

据2019年中国咖啡杯测赛季军原伊在知乎上分享,他也有过类似经历:在一个下午的高峰期,一大桌客人一次性点了18杯咖啡,而此时还有N张排在前面的订单等着他制作。

在“等久了客人会发飙”和做不完的咖啡面前,可以想见咖啡师的内心有多么崩溃。

在有了更多的职业经历和经验后,原伊发现:商业咖啡馆需要的是有更高效率的机器,而不是有太多想法的咖啡师。

但使用全自动机器冲煮咖啡,在很多坚持技术和情怀的咖啡师、老板看来,是无法接受的。

鱼眼咖啡(FISH EYE)在门店规模的扩张中,曾遇到过一个难题,当品牌扩张到第五家店时,创始人孙瑜发现找不到好的咖啡师了。

鱼眼咖啡开始尝试全自动设备。而当他们使用了全自动化的咖啡机后,又遇到新的问题:店里的咖啡师选择了离职。

咖啡师和全自动咖啡机之间,仿佛存在一种天然的对立,必须要经历一场有它无我式的生死较量吗?

咖啡师:一颗温柔的不定时炸弹

先来思考一个问题,咖啡师在一家咖啡馆的作用是什么?

一颗温柔的不定时炸弹。

他们用灿烂的微笑和柔和的语言烘托出咖啡馆的气质魅力,也时时藏着隐患。

咖啡师的困境:待遇低、晋升难

走进一家咖啡馆,从点单、制作咖啡、拿到产品、最后离店,每一次介绍产品、打招呼聊天都是和咖啡师完成的。

一位气质独特、语气温柔的咖啡师,或者他们一个不经意递纸巾的举动,都能为顾客留下深刻的印象,成为他下次再来的动力。

但对很多人来说,咖啡师并不是个好的职业选择。原因主要集中在两个方面:

整体薪酬待遇不高。在北上广一线城市咖啡师的待遇为4000-8000元/月,二三线城市为3500-5000元/月,这些都不足以支撑一个咖啡师过上体面的生活。

咖啡师没有一个完整的晋升通道。甚至有人提出,“咖啡师最好的出路是转行”。

咖啡馆的压力:招聘难、成本高

咖啡师人次培训体系不明朗,导致咖啡馆招不来、留不住人,员工流动性大,会使门店维稳艰难。

另一方面,尽管咖啡师的工资不高,但对咖啡店而言,人工成本的支出压力一点不小。

主要表现在两个方面:一是新员工培训的隐形成本,尤其在从业人员不稳定的大环境下,花15天到两三个月不等的时间培训新人,一般小店根本无力承担;二是直接工资支出的显性成本。

以郑州一个咖啡品牌为例,3家门店一共配备了15名左右的咖啡师。其中一家社区型门店,160平的空间常备4-5名工作人员。

取郑州咖啡师平均薪资水准,按照月薪3000元计算,15名员工每月需要支出的工资为4.5万元,这还不包括五险一金等成本支出。

一杯咖啡的利润是多少呢?

在不考虑租金、设备、装修、水电等等支持的前提下,按照一家咖啡馆采购的咖啡豆是80元/磅(454g)、牛奶15元/1L算,制作一杯拿铁为例,设定制作过程需要消耗20g咖啡粉与200ml牛奶。

每杯物料成本:

80÷454×20+15÷1000×200≈6.52元,卖28元会有21.38元的利润。

4.5万的工资每月至少需要卖2104杯咖啡才能回本,平均到每家门店,每天需要完成23杯咖啡,才能赚够员工的工资。对很多小咖啡店来说,这是个不小的压力。

咖啡师和咖啡馆的矛盾:稳定性

然而,即使经过反复培训的咖啡师,受到操作熟练度,甚至偶尔心情的影响,出品的咖啡也很难保持适中如一的稳定性。

“手稍微抖一抖,倒进去的牛奶都可能会不太一样。”有咖啡师告诉我。

而这和咖啡店需要的标准化显然是相悖的。

咖啡机: 高效稳定但冷冰冰的钢铁侠

再来说说机器,为什么越来越多的声音开始推崇全自动的咖啡机?

鱼眼咖啡2017年在上海开店时,进行一个新鲜的尝试:使用机器冲煮咖啡。其门店使用的咖啡机可以一次冲煮一杯咖啡,也可以同时冲煮5杯。

根据鱼眼咖啡的实验数据统计:人工冲煮一杯咖啡的等待时长是15分钟,而机器在冲煮路径被计算好之后,可以将等待时间缩减到原来的二分之一,甚至三分之一。

尤其在高峰时段,不仅可以一个小时不间断做60杯咖啡,还因为机器不会疲惫,能提供品质比人工制作更稳定的咖啡。

除了在效率上的优势,机器还省去了培养一名咖啡师的时间成本。

当然,机器也有硬伤,比如,一次性的昂贵价格投入,多次的保养维护;过于依赖机器,一旦出现故障可能会引起门店瘫痪;以及冷冰冰的设备,缺乏亲和力。

还有让很多咖啡师最不能忍受的:全自动咖啡机冲煮的咖啡不好喝,没有灵魂。

咖啡师和咖啡机,谁做的咖啡更好喝?

在咖啡行业,用“全自动咖啡机冲煮的咖啡不好喝”,就和“星巴克的咖啡好不好喝”一样,永远都存在争论。

对于这个问题,孙瑜说他经历了从抵制到接受,再到推崇的过程。最终说服他的,是盲测。

一开始,鱼眼咖啡把全自动的机器偷偷放在办公室使用。后来不想让客人看到用全自动咖啡机做咖啡,只偷偷放到外卖型门店里使用。

而对于咖啡师做的和全自动机器出的产品,顾客没有注意到任何不同。鱼眼咖啡位于上海长乐路的门店里,咖啡机甚至成了吸引路人目光的一种营销手段。

另外,机器也在不断升级。据孙瑜介绍,鱼眼咖啡使用的机器应用了一些AI算法,可以把每一杯咖啡的不同步骤进行拆解,当你做完一杯再放下一杯的时候,机器会重新计算。

“比如这个冲泡头下一个步骤最优的路径是哪里?最终的结果是希望在最短时间内,把放上去的咖啡都冲煮好,每一杯都是定制冲煮。”孙瑜说。

已经从业7年的咖啡师孙霄也对全自动咖啡机持正面态度。他认为,相比咖啡师带有的鲜明个人风格,咖啡机能够提供更稳定高效的咖啡。

而对于普通消费者而言,这杯咖啡究竟是谁冲煮的并不重要,好喝不贵才是关键。

结语

在咖啡行业,关于咖啡风味影响因素的讨论中,一直流传着“631”和“4321”两个理论的争议。

“631”理论中,6成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,1成靠冲泡技术;

“4321”理论中,4成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,2成靠冲泡设备,1成靠冲泡技术。

虽然,好喝的咖啡永远不靠理论。但可以看出,市场上关于咖啡师和咖啡机的讨论从来没有停止过。

可喜的是,“消费者觉得好喝的咖啡就是一杯好咖啡”被越来越多的从业者接受。而背后的咖啡是怎么做出来的,谁在乎呢?

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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