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餐厅怀旧复古风,还能流行多久?

餐饮品牌零售综合
亿欧
臧政齐
2019-04-28 · 10:00
[ 亿欧导读 ] 在装修风格的选择上,很多精明的餐厅老板会选择怀旧复古风,因为经典风格不容易过时,就如同中古家具一样,低调、温润,越老越好看,甚至还有收藏升值空间。
喜凤楼,怀旧复古风,囍凤楼,旧物仓

流行与经典,是看似矛盾,实则紧密纠缠的一对儿。当下流行的,可能很快就会过时,但是经过时间的抛光和打磨,曾经的流行又会被设计师们当作创新灵感,包装成经典后再度流行。所以每隔一段时间,时尚界就会流行一波风尚,周而复始,永远常新。这股潮流风尚也深深影响着餐饮业,在北上广深杭等一线城市的网红餐厅里,餐厅设计师们把各种流行风格玩了一遍,田园风、无印良品风、极简风、性冷淡风、小清新ins风等等,而当下流行的是怀旧复古风

流行风向要迎合的对象是那些在时尚方面最有话语权的一波人,他们二十多岁,追求流行、喜欢打卡各个网红餐厅、愿意为心水的就餐场景和物品买单。但怀旧复古风的目标人群的跨度则较大,他们可能是70、80、90后,但在某一个群体中占比都不会太大,这些人有相对稳定的审美和喜好,热爱经典,追求品质。他们会喜欢张国荣、中古家具、黑胶唱片、徕卡相机,这样的喜好和热衷,只跟品味有关,无关年龄,哪怕是90后、00后中间,也有大批张国荣的粉丝。

一般来说,怀旧复古风必须具备以下几个因素:特殊时期的老物件、经典家具、传统味道、熟悉的生活场景和地理坐标、带有年代感的装修元素,从而针对餐厅想要迎合的特定群体祭出一大波“回忆杀”,唤起消费冲动。

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旧物仓:给你一张重回过去的穿越券

虽说衣不如新人不如故,但总有人会发现旧衣旧物的美与价值,从旧物的质感中可以感受到时光的温柔,那是带着温暖回忆的一份慰藉。

你的垃圾,我的宝贝,最让人佩服的是那些可以让旧物或垃圾重新焕发生机,并且创造出审美价值和经济价值的人。当一个自称“旧物君”的人把这些老物件集合到一个大的空间中,旧物散发的怀旧氛围就成倍扩大,迅速吸引大批爱物恋旧的怀旧人群,以及网红打卡收集者和摄影爱好者。Goodone旧物仓(以下简称“旧物仓”)就是这样一个空间。

目前旧物仓已经在广州、珠海、北京等一线城市开了5家店。广州旧物仓是由一所废弃的小学一楼改造而成,很多人去那里寻找他们小学的记忆;珠海旧物仓由一个民国戏院改造而成,除了保留了老的物料和结构,还保留了原始的舞台;北京旧物仓则还原了老北京的南城记忆,从拆迁区捡回的破柜子,变成了北京仓的“穿越门”,一家即将被拆迁“如意综合商店”的玻璃和门头,被原样拆下,变成了北京仓风物商店的入口;厦门旧物仓是一个老的卷烟厂,被复原成80、90年代工厂生活。

每个来到旧物仓的顾客可以在门口购买一张穿越券(可以消费抵现金),然后像坐上时空穿梭机一样,回到过去的旧时光。“来这里的顾客一般是看到小时候用到过的东西,会回忆起自己的故事,里面会掺杂着记忆和情感。其实关于过去的记忆一直都在,直到某一天被一个实体的物品所引爆,记忆便开始蔓延。” 旧物仓创始人杨函憬如是说。

每个城市、每个群体都有属于自己的独特记忆,关于厦门的记忆关键点是花砖,为了挖掘花砖最大的审美和经济价值,杨函憬的团队将花砖做成各种小饰品、装饰画、杯垫、冰箱贴,并以花砖元素做了一系列文创产品,包括手包、布袋、胸针、胶带、包装袋等,线上线下均可以购买。从旧物里再现的花砖IP已经独立生长出一条核心产品线,形成了独立且活化的识别体系,并与常设咖啡及红茶形成复合经营,形成综合空间的基础体验价值转化。在时光花园里,老花砖被巧妙应用在空间的每个角落,手冲精品咖啡、世界红茶,花砖及衍生品,以及手作甜品,甚至是桌椅家具及所使用的杯盘器物,都是可以贩售的生活美物。

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杨函憬将旧物仓定位为复古生活美学综合体验空间,“旧物”是主题与核心,在诺大的仓库改建的空间里,你可以看到很多儿时记忆中才存在的旧物、书籍及装修元素,老花砖、水泥地、带着双喜的洗脸盆、凤凰牌自行车等,竟然和那些随意摆放的网红植物多肉、仙人掌意外地融合。

在原本单一的旧物经营基础上,杨函憬又打造了中古厨房、生活美学院,将旧物仓变成一个集体验、购物、文化服务融合成的小型综合体。

与旧物仓一起成长起来的中古厨房,以mama's cooking为切入点,致力于原产地风物食材的探寻、应用体验、评测及推荐,并主张身土不二的饮食回归态度,以旧物再造厨房场景,形成国内首个共享厨房及第三方食材独立评测,也同步形成食器及原产地食材的产品集成,完成复古味觉体系产品补充。

旧物可以找到,空间也可以复制,但旧物仓并不只是把旧物以美的、流行的方式摆放在空间里,而是将其打磨成基于回忆、情感或者体验的产品。每一个城市的旧物仓都带有这座城市特有的记忆与基因,将产品与这些记忆和符号以情感的方式连接,才能真正触达到核心消费者。旧物仓受欢迎的原因,不只是渠道消费的创新,也不只是打造了自己的IP和内容,而是在研究了几代人的差异性之后,做到了人群迭代,找到了新一代消费者想要的生活方式。

囍凤楼:寻找港式老味道

“囍凤楼”这个品牌给人的第一印象是港台风浓郁的老字号,但其实它是上海新旺餐饮管理有限公司于2017年创立的新品牌。新旺集团旗下拥有多个餐饮品牌,如新旺、港丽、玛满矿、京汇粹、悠乐、石板街、花悦庭、花悦小馆等,其中新旺和港丽被视为正宗港式茶餐厅的代表。除了茶餐厅,港式火锅是香港的另一张美食名片,新旺于2017年创立了全新品牌囍凤楼,主打港式火锅和茗茶美点。这也是新旺集团在专注港式粤菜的同时,对品类的细分和深挖。

囍凤楼的创始团队是一群深耕餐饮领域数十年、经历过香港黄金时代的餐饮人,创立囍凤楼除了让港式经典味道得以延续,更多地是为了让情怀落地,让食客通过一餐饭回到上世纪90年代TVB剧中的盛世香港。

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上个世纪六七十年代,香港街头酒楼林立,多以“龙”、“凤”、“囍”命名,取其喜气洋洋、蓬勃兴盛的寓意,“囍凤楼”得名于此,具有热闹、怀旧、复古的品牌内涵。走进囍凤楼,抢眼的霓虹灯招牌,复古的屏风隔断,红色墙面上醒目的“囍”字,定制桌椅上铺陈着的粉色桌布,厚重复古的红色菜单以及一直萦绕耳边的怀旧粤语歌,种种场景打造,仿佛让人回到港剧中传统婚宴现场……

除了在环境和氛围上下足功夫,囍凤楼打造的怀旧复古风还体现在菜品的经典味道呈现上。囍凤楼专门从香港和广东请来资历深厚的点心师傅,其中一位老点心师傅从业超过40年。这些老师傅坚持将最地道的老香港口味留下来,推出了一系列上世纪六、七十年代香港的怀旧点心,比如鲜虾肠粉、鹌鹑蛋烧卖、传统黑芝麻卷、原味白糖糕、韭菜鸭血等。这些点心保留传统做法,以蒸、炸、煮、烤、焖为主,很多点心在香港本地都已经非常少见。例如招牌点心之一的鲍汁鸭脚扎,是早在上世纪五、六十年代只有高档酒楼才会做的菜,用两层腐皮包上浸过卤汁的鸭掌、虾仁、肉馅和炸过的芋头,再淋鲍汁蒸制而成,吃的是一种老港人才能体会到的满足感。

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对于老一辈的人来说,囍凤楼是那把打开回忆匣子的钥匙;对于年轻人而言,囍凤楼则是一扇窗户,得以窥见一缕过往的风采。对于粤菜餐厅来说,怀旧、复古、热闹的场景会让人自然联想到接地气的市井生活,市井和民间也意味着出品味道是经典的,是香港本地人喜欢的地道味道。粤菜进入大陆以来,一度被客单价抬到高端餐饮的地位,让很多普通消费者望而却步,怀旧复古风格的场景则打造出亲切、温暖的氛围,拉近了消费者与商家之间的距离。

尽管怀旧复古风是流行风向,但并不是每一家餐厅都要借助流行,适合才是最好的。每一个餐饮品牌都在努力形成自己的风格和调性,旧物仓和囍凤楼从一开始就将怀旧复古风与品牌调性完美结合,并且借助这种场景与消费者产生连接,唤起消费冲动。

耐人寻味的复古风餐厅的打造是需要经济实力支撑的。一家餐厅的装修在前期投资中占据相当大的比重,以北京某家人均超过150元的正餐粤菜品牌为例,包括土建、软装、硬装、后厨设备、餐厨具等所有在内的投资基本上达到7000元每平米,一家600平米的店,就要400多万元的投资,如果店面位置处于热门高档商圈,再选择知名一些的设计师,每平米装修费用会达到一万元左右。当然也有一些餐厅老板可以做到“少花钱多办事”,用很少的钱、最短的时间装修出一家餐厅来,但这样的空间是经不起仔细推敲和品味的。装修风格和品牌调性要从开始筹备餐厅时就确立下来,一旦装修完成,再改风格,就要付出更多的经济成本和时间。 

在装修风格的选择上,很多精明的餐厅老板会选择怀旧复古风,因为经典风格不容易过时,可以流行很多年,而后期的维护和二次、三次装修也可以延续风格,无须大动。好的复古风餐厅就如同中古家具一样,低调、温润,越老越好看,甚至还有收藏升值空间。如同养护家具一样,一家好的餐厅也需要经营者的精心维护和保养,即使老旧,也干净整洁,非常耐看,这也是经营者管理能力的体现。说到底,开餐厅是个综合实力的体现,比到最后,考验的是品牌的审美能力和团队的用心程度。


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